BACTERIAS MICROBIOLOGIA

BACTERIAS
CARACTERES MORFOLOGICOS IMPORTANTES:
Unos de los primeros pasos de la identificación de las bacterias de un determinado alimento es su observación al microscopio con el fin de determinar la forma, tamaño, agrupación, estructura y reacciones de tinción de las existentes en el mismo
PRODUCCION DE CAPSULAS.
La existencia de bacterias provistas de capsulas o rodeadas de mucilago,pueden explicar la mucosidad o viscosidad de un determinado alimento. Además las capsulas sirven para aumentar la resistencia de las bacterias a las condiciones desfavorables del mismo.
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PRODUCCION DE ENDOSPORAS.
Las bacterias de los géneros Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculun, sporolactobacillus (bacilos) y sporosarcina (cocos) comparten la capacidad de producir endosporas. Parael microbiólogo de alimentos son de capital interés las especies esporogenas de los generos Bacillus (aerobias y algunas anaerobias facultativa) y Clostridium (anaerobias). Las endosporas se forman en un determinado sitio del interior de la celula, son muy refringentes y resistentes al calor, a la luz ultravioleta, y a la desecación
center106235500La esporulación suele tener lugar al final de lafase de crecimiento logarítmico, posiblemente como consecuencia del agotamiento de los nutrientes del medio, o de la acumulación en el mismo de productos resultantes del metabolismo de las células bacterianas.
CARACTERES DE LOS CULTIVOS.
El crecimiento de las bacterias, tanto en el interio de los alimentos como en la superficie de los mismos suele ser lo suficiente abundante como paraproporcionarles un aspecto desagradable o para convertirlos en perjudiciales. Las bacterias que producen pigmentos modifican el calor de la superficie de los alimentos, la superficie de los liquidos puede estar recubierta por una pelicula debida al crecimiento de bacterias; el crecimiento bacteriano puede comunicar viscosidad a la superficie de los alimentos y el crecimiento de bacterias en toda lamasa de los liquidos puede producir una turbiedad o un sedimiento no deseables.
PROPIEDADES FISIOLOGICAS.
Al bacteriologo le preocupan tanto el crecimiento y la actividad de las bacterias existentes en los alimentos como las reacciones quimicas concominentes. Estas reacciones incluyen el desdoblamiento hidrolitico de los hidratos de carbono complejos en otros mas secillos.
El desdoblamientohidrolitico de las grasas en glicerol y acidos grasos. Las reacciones de O-P utilizadas por las bacterias para obtener energia de los alimentos originan como productos resultantes de las mismas, acidos organicos, alcoholes, aldehidos, cetonas y gases
GENEROS DE BACTERIAS.
center116078000Genero Acetobacter. Estas bacterias oxidan el alcohol etilico a acidos aceticos. Tienen forma bacilar, soninmoviles y se encuentra en las frutas, en las hortalizas, en las frutas acidas y en las bebidas alcoholicas. Su presencia en las bebidas alcoholicas constituye una causa concreta de alteracion.
Genero Aeromonas. Las especies de este genero son bacilos gramnegativos cuya temperatura optima de crecimiento esta comprendida entre 22 y 280C. Son anaerobias facultativos y pueden ser psicrofilos.center-254000
center94805500Genero Alcaligenes. Como indica su nombre, en el medio donde crece se suele origianar un pH básico. A. viscolactis produce viscosidad en la leche y A. metalcaligenes producen un crecimiento mucoso en la superficie del requesón.
344995570040500Genero Alteromonas. Algunas de las antiguas especies de Pseudomonas, se incluyen actualmente en el genero Alteromonas. Se trata demicroorganismos marinos que pueden tener importancia en los alimentos marinos.
391096567437000Genero Arthrobacter. Es un microorganismo muy abundante en el suelo que carece de actividad en la mayoría de los alimentos. No obstante, algunas especies son capaces de crecer a 5oC y por esta razón podrían ser considerados Psicrotrofas.
Genero Bacillus. Las endosporas de las especies de este genero,...