Bacterias y hongos

Unidad I. Los microorganismos en alimentos.

La microbiología es el estudio de los organismos vivos microscópicos y de sus actividades.
Generalmente los microorganismos admiten seis grupos:
1. Bacterias.
2. Hongos (mohos y levaduras).
3. Virus (siempre que éstos se alojen en una célula viva).
4. microalgas.
5. protozoos (parásitos animales unicelulares)
6. rickettistas (parásitosespecializados de insectos)

En alimentos, los más importantes son las bacterias, pero los hongos juegan un papel significativo. Son menos importantes los virus, porque no se reproducen en los alimentos de hecho se plantea que es umbral entre lo vivo o inerte. El reglamento Sanitario de los alimentos separa a los virus del resto de los microorganismos.. Los restantes grupos, algas, protozoos yrickettistas, poseen diferencias en tamaño al resto de los microorganismos y sólo se considerarán en cuanto a su patogenia.

BACTERIAS: Son organismos microscópicos unicelulares capaces de multiplicarse bajo condiciones favorables y producir toxinas (sustancias de desecho metabólico)
Algunas toxinas son resistentes a la temperatura y por lo tanto no se destruyen por cocción.
Algunasbacterias pueden adoptar la forma de espora (forma encapsulada de resistencia al medio ambiente)y sobrevivir en condiciones ambientales muy adversas por varios años.
Ciertas bacterias pueden causar enfermedad al hombre al ser ingeridas a través de los alimentos. Ellas son llamadas patógenas Ejemplo: Salmonella , Shiquella, Escherichia, , etc.

VIRUS: Son los más pequeños, se multiplican sóloen un organismo vivo, su contagio es por vía oral, respiratoria y otras. Ej: Hepatitis A, Rotavirus, Hanta.

MOHOS Y LEVADURAS: Pueden crecer en todo tipo de alimentos en condiciones húmedas o secas ej.: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Botrytis, etc.

PARÁSITOS: Son organismos que viven a expensas de otros seres vivos. Entre ellos encontraremos protozoos (organismos unicelulares),ácaros y otros, ejemplo: Giardia Lamblia, ascarislumbricoides, oxiurus, etc.

• Géneros de bacterias:
Gram negativos:
Bacilos espirales o curvos: Campylobacter
Bacilos aerobios a cocos: Acetobacter
Alcalígenes
Alteromonas
Brucella
Pseudomonas.

Bacilos anaerobios facultativos: Aeromonas
Enterobacter
Erwinia
EscherichiaFlavobacterium
Proteus
Salmonella
Serratia
Shigella
Vibrio
Yersinia

Cocos y cocobacilos: Acinetobacter
Moraxella.
Gram positivos:
Cocos: Leuconostoc
Micrococcus
Pediococcus
Staphylococcus
Streptococcus

Bacilos formadores de esporas: Bacillus
Clostridium

Bacilos no esporulados: Corynebacterium
LactobacillusMycobacterium

• Géneros de mohos:
Mucor
Rhizopus
Thamnidium
Neurospora
Alternaria
Aspergillus
Botrytis
Cladosporium
Fusarium
Geotrichum
Penicillium
Sporotrichum
• Géneros de levaduras:
Brettanomyces
Debaromyces
Mycoderma
kloeckera
Pichia
Saccharomyces
Candida
Rhodotorula
Torulopsis
Torulopsis

Factores que afectan el crecimiento microbiológico (FAT TOM)Factores intrínsecos:
1. pH
2. Actividad de agua
3. Contenido de nutrientes
4. Componentes antimicrobianos
5. Estructuras biológicas

Factores extrínsecos:
1. Tiempo
2. Temperatura
3. Humedad relativa del ambiente
4. Presencia y concentración de gases.

Factores intrínsecos.

1. pH: corresponde al potencial de hidrogenación o de captación de iones hidrógenode un determinado elemento.
La escala de pH se presenta entre los valores de 0 a 14.
➢ Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones alimentarias (patógenos) se desarrollan de preferencia entre los rangos 5,0 a 8,5.

➢ Entre pH de 0 a 4,5 se considera ácido, siendo más ácido mientras más cerca de 0 se encuentre.

➢ Entre pH de 8,5 a...