Bacterias y tincion gram
El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descrema-
da y a veces enriquecida en extracto seco por adicción de leche en polvo. Se somete a una intensa pasterización por poco tiempo, la siembra se realiza poradición de fermento láctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entones se enfría rápidamente. Según la temperatura de incubación puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto mas o menos aromático, (Alais, 1970).
A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede obtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etc.….
Para la obtención de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas modificaciones en el proceso de elaboración. Además de la forma clásicas de preparación ypresentación (consistencia semi- sólida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida en estado liquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en caloría. (Amito, 1991).
Objetivo general
* Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y provocar el interés hacia la obtención de productos de la leche
1.3-Justificación
Existen diferentes formas de obtención de yogur, sin embargo la producción de este es desconocido para muchos productores, la perdida de un productor no vender la leche en su debido momento, por lo mismo no se ve como una opción de comercialización, lo cual representaría la generación de un valor agregado a sub - productos obtenibles de la leche, es por eso que se presenta las técnicas básica para la elaboración de yogur batido.
Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para no desperdiciar materia prima, dando un valor agregado par una obtención de ingreso .
El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor naturalcomo Kumis («natural»)
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertasbacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido...
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