Bacterias

Rev. Cient. (Maracaibo) v.17 n.3 Maracaibo mayo 2007 | |
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  | Bacterias Patógenas en Carne de CangrejaComercializado Fresco y Pasteurizado.
Maracaibo, Venezuela.Nancy Morillo 1, Ineria Rondón 2, Kutchynskaya Valero-Leal 3 y Soján Uzcátegui-Bracho 41 Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas INIA-CIAE-Zulia, km 7 vía Perijá, Apdo. 1316. Maracaibo, Venezuela. nmorillo@inia.gov.ve 2Licenciada en Biología. 3 Bacteriología Clínica, Facultad de Medicina. Universidad del Zulia, Maracaibo, Venezuela. 4 Departamento de Biología Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad del Zulia, Maracaibo, Venezuela.RESUMENEl cangrejo azul (Callinectes sapidus), es un recurso pesquero importante en Venezuela, el 99% de su producción es exportada a los Estados Unidos de Norteamérica.El objetivo del estudio fue determinar la presencia de Sthaphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio cholerae y Listeria monocytogenes en carne de cangrejo fresco (CF) y cangrejo pasteurizado (CP) en sus diferentes cortes comerciales (Jumbo Lump, Lump, Special, Claw y Cocktail Claw). Se analizaron 415 muestras, conformadas por 275 muestras de CF (55 muestras de cada corte comercial) y 140 de CP(28 muestras por corte) provenientes de plantas procesadoras del estado Zulia. Para el aislamiento y la identificación de los patógenos se siguió la metodología descrita por las normas venezolanas COVENIN y la FDA. Las bacterias patógenas se aislaron en las muestras de CF, las muestras de CP no presentaron patógenos bacterianos. Se aislaron 112 Staphylococcus aureus (40,7%), 107 Salmonella spp.(38,9%), 83 Vibrio cholerae (30,1%) y 2 Listeria monocytogenes (0,72%). El análisis estadístico reveló que no había diferencias (P>0,01) en los cortes comerciales de la carne de CF con relación a los patógenos bacterianos aislados en cada uno de ellos. El aislamiento de patógenos bacterianos en la carne de CF representa un riesgo para la salud del consumidor, tomando en cuenta el riesgo decontaminación cruzada que se puede establecer durante la elaboración de los alimentos.Palabras clave: Patógenos bacterianos, cangrejo fresco, cangrejo pasteurizado.Pathogenic Bacteria in Fresh and Pasteurized Crab Commercialized.
Maracaibo, Venezuela.ABSTRACTThe blue crab (Callinectus sapidus) is an important fishery recourse in Venezuela, 99% of its production is exported to USA. The objective of thisstudy was to determine the presence of Sthaphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio cholerae and Listeria monocytogenes in fresh (FC) and pasteurized (PC) crab meat in their different commercial cuts (Jumbo Lump, Lump, Special, Claw y Cocktail Claw). A total of 415 samples, conformed by 275 FC samples (55 of each commercial cut) and 140 PC samples (28 samples by cut), “provident from processingplants of Zulia state, were analyzed”. For the isolation and identification of pathogens, COVENIN Venezuelan and FDA norms was followed. Bacterial pathogens were isolated from FC samples but in PC they were no present. 112 S .aureus (40.7%), 107 Salmonella spp. (38.9%), 83 V. cholerae (30.1%) and 2 L. monocytogenes (0.72%) were isolated. Statistical analysis showed no significative differences(P>0.01) in commercial cuts of FC meat regarding to bacterial pathogens isolated from each one. The isolation of bacterial pathogens in FC meat represents a risk to the consumer health, taking account the risk of cross contamination that may establish during the foods elaboration.Key words: Bacterial pathogens, fresh crab, pasteurized crab.INTRODUCCIÓNLa especie de cangrejo Callinectes sapidus, seencuentra localizado en el país en el Golfo de Venezuela, Lago de Maracaibo, Golfo de Paria y el Delta del Orinoco [15, 29].Los volúmenes de captura de esta especie de cangrejo en el Lago de Maracaibo aseguran la estabilidad de la Industria en esta región, para el período de 1999 la producción fue de 4.501.765 kg mientras que para el año 2004 la producción se elevó a 9.801.000 kg [23]. La pesca...