Bacterias

En las raíces y tubérculos también se encuentran bacterias esporuladas correspondientes a los géneros Bacillus y Clostridum, ya que estos son propios del suelo, y se encuentran en gran proporción elél.
Las hortalizas frescas no contienen patógenos animales ni humanos, con excepción de aquellos que de modo natural existen en la tierra. En muchos casos las cosechas se riegan con agua que contieneresiduos fecales humanos o animales, o la tierra se abona con estos residuos, que aportan microorganismos causantes de enfermedades como hepatitis A, salmonelosis, gastroenteritis viral, etc.
Virushumanos patógenos pueden ser transmitidos por las hortalizas frescas, principalmente el virus de la hepatitis A.
Ha habido casos graves de enfermedad debida a escherichia coli por consumo de lechugacontaminada con materia fecal.
Las esporas de clostridium botulinum sobreviven a la cocción, esterilización incorrecta, y luego pueden desarrollar en el ambiente anaerobio de un envase al vacío. Paraevitarlo es necesario que el alimento tenga un pH superior a 4.6. Si el pH no es suficientemente bajo, las esporas de clostridium botulinum pueden germinar y producir las toxinas mortales.
Tambiénexiste un alto riesgo de la transmisión de parásitos a través del consumo de hortalizas.
Todas las hortalizas son sensibles a la alteración por microorganismos, es necesario utilizar distintos métodosde conservación para prolongar la estabilidad de los alimentos en base a hortalizas. Los métodos que se aplican son la desecación, congelación , refrigeración, enlatado, fermentación, irradiación, yenvasado al vacío o en atmósferas modificadas.
La metodología tradicional del secado, consiste en dejar el producto al sol, aprovechando el clima seco. El alimento desecado es estable, lleva consigoun gran numero de microorganismos, especialmente esporulados.
En la industria chacineria se utilizan especias desecadas, como ajo, ají molido, coriandro, anís, orégano, etc. No era infrecuente que...