Bacterias

Introducción
Se demostró por primera vez que el botulismo estaba asociado a los alimentos en el año 1896 cuando el organismo responsable fue aislado y descrito por Van Ermengem, profesor de bacteriología de la Universidad de Gante y antiguo discípulo de Robert Koch. Este aislamiento fue gracias a una investigación de un brote de botulismo en personas que consumieron jamón crudo no ahumado.Pero en el año 1923 el organismo responsable del botulismo fue clasificado como Clostridium botulinum
El genero clostridium comprende a bacilos Gram-positivos, móviles con flagelos, anaeróbicos estrictos, formadores de esporas ovales que ocupan una posición central.
Las cepas de la Cl. Botulinum presentan diversas características fisiológicas y bioquímicas, pero la característica común masimportante de las diferentes cepas de esta especie es la producción de neurotoxinas parecidas responsables de botulismo. Se pueden reconocer ocho tipo de toxinas diferentes (A, B, C1, C2, D, E, F, G), donde los tipos A, B, E y F son los causantes del botulismo en los seres humanos y los tipos C y D son los mayores causantes de botulismo en los animales, siendo frecuentemente los más afectados las avessilvestres y las de corral, el ganado vacuno, equino y algunas especies de pescados.
Es posible dividir a los organismos en cuatro tipos (I a IV) según la toxina que producen y su actividad proteolítica. Los pertenecientes al grupo I producen toxinas A, B o F y son proteolíticas en los cultivos teniendo como temperatura optima entre 35-40°C, presentando esporas con mayor resistencia al calor.
Losdel grupo II producen toxinas B, E o F y no son proteolíticos. Tienen como temperatura optima entre 18-25°C, presentando esporas con menor resistencia
La enfermedad humana está vinculada a los tipos I y II y a la toxina A principalmente.
Esta toxina botulínica es muy potente pero tiene una característica importante que es termolábil, se destruye a 100 ºC (durante 10 - 15 min.), también haycepas que se comportan como psicrótrofas, donde las esporas pueden vivir indefinidamente en alimentos congelados.
Su pH óptimo de 4,6-8 para la célula vegetativa; su temperatura óptima de 25-35º. Es Sensible a la sal, necesitan una concentración de sal inferior al 10%

Patogenia y signos clínicos
El botulismo es un ejemplo de intoxicación alimentaria (existiendo también botulismo por heridas yel botulismo infantil), causada por una exotoxina producida por Cl. botulinum en la ingestión de alimentos. Estas toxinas son neurotoxina que afectan principalmente a los nervios colinérgicos del sistema nervioso periférico.
Esta bacteria también la podemos encontrar en la tierra, donde las esporas pueden sobrevivir a la mayoría de los ambientes y difícil de destruir. La mayoría de lacontaminación está asociada con alimentos inadecuadamente procesados, siendo las conservas, alimentos enlatados en casa, pero en ocasiones los alimentos producidos comercialmente han estado involucrados en los brotes, (embutidos, productos cárnicos, conservas vegetales y productos del mar han sido los vehículos más frecuentes para el botulismo humano). Las latas en conservas al ser deformadas o dañadas porgolpes, existe gran probabilidad de que se encuentre contaminadas por Cl. Botulinum.
La toxina ingerida con el alimento y que resiste a la inactivación, son absorbidas a nivel del primer tramo del intestino delgado y llega a la corriente sanguínea a través de los linfáticos. Se fija a la terminación nerviosa en la unión neuromuscular, impidiendo la liberación de la acetilcolina (responsable dela transmisión de estímulos), dando como resultado una parálisis flácida.
Los primeros síntomas del botulismo aparecen después de 12 a 48 horas después de haber consumido el alimento que contiene la toxina. Los síntomas incluyen vomito, constipación, retención de orina, dificultad en la deglución, sequedad en la boca, dificultad en el habla. En casos mortales parálisis respiratoria o cardiaca....