Bacterias

Bacterias patógenas en alimentos

LA PREVENCIÓN DE E.COLI PASA POR EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS FRESCOS EN ORIGEN
E. coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal.Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos sedenominan E. colienteropatógeno (ECE). Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se dividen en dos grupos:
* Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad similar alcólera (diarrea, vómitos, deshidratación). Son las responsables de las diarreas infantiles y de las llamadas «diarreas del viajero». Tras su ingestión se produce una colonización del intestino y unaposterior liberación de la toxina.
* Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y provocan colitis (inflamación del intestino grueso) y cuadros similares a una sigelosis(disentería bacilar) con fiebre, escalofríos, dolores de cabeza, espasmos abdominales y diarrea, entre otros.
En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimientobacteriano, bien por una fuerte contaminación o por una conservación inadecuada. La prevención pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de unaposible contaminación posterior y la recontaminación de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeración impedirá la multiplicación de los posibles ECE presentes en los alimentos.
Ademásde los mencionados ECE, E.coli O157:H7 relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrícolas, puede producir un tipo de toxina mortal. Su incidencia es baja.Staphylococcus aureus
La intoxicación de origen alimentario más frecuente la produce la ingestión de la toxina que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas deS.aureus. Se trata de una...