Bacterias

Aeromonas spp.
Características Microorganismos acuáticos.
Síntomas Dos tipos diferentes de gastroenteritis: una enfermedad similar al cólera con diarrea aguada y una enfermedad disentérica caracterizada por la presencia de sangre y mucosidad en las deposiciones. Se ha observado que los individuos con enfermedades subyacentes (septicemia) presentan un tipo de infección general en la que losorganismos se dispersan por todo el cuerpo.
Alimentos asociados Se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera una de las principales fuentes de infección. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. No obstante, también ha sido aislado en carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas y alimentos preparados, como colas delangostino cocidas, cóctel de camarones, o en redes de abastecimiento de agua.
Prevención Es muy sensible a los desinfectantes. La cloración y potabilización del agua, junto con el lavado de las verduras con soluciones de hipoclorito de sodio, pueden conseguir su eliminación si la operación se realiza correctamente.

Bacillus cereus
Características Microorganismo Gram-positivo, con forma de bastónalargado, aerobio facultativo y formador de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio.
Síntomas Se sabe que la enfermedad diarreica es causada por una proteína de alto peso molecular, mientras que se cree que la enfermedad emética (con vómitos) es causada por un péptido termoestable de bajo peso molecular.
Los síntomas del envenenamiento alimentario al inicio la diarrea aguada, loscalambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. Así mismo, la diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas.
Por otro lado, el tipo emético de envenenamiento alimentario se caracteriza por la aparición de náuseas y vómitos dentro de las 0.5-6horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados. Ocasionalmente, también pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea. La duración de los síntomas es generalmente menor de 24 horas.
Alimentos asociados Las carnes, la leche, los vegetales y los pescados han sido asociados al envenenamiento alimentario de tipo diarreico. Por otro lado, el desencadenamiento del tipo de enfermedad convómitos ha sido generalmente asociado a los productos elaborados a base de arroz; aunque otros alimentos con alto contenido de almidón como las papas, las pastas y los quesos también han sido involucrados. Las mezclas de alimentos como las salsas, los pudines, las sopas, los guisos, las pastas y las ensaladas han sido frecuentemente relacionados con los envenenamientos alimentarios.
Prevención Laprevención total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no emética. El tipo emético está generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los productos que tienen un alto contenido de almidón (el arroz, las pastas). El almacenamiento apropiado (por debajo de 7°C y sólo por unospocos días) previene el crecimiento de los microorganismos y la producción de toxinas.

Campylobacter jejuni
Características Bacteria Gram negativa con forma de bastón, delgada, curva y móvil. Es un organismo microaerofílico, lo cual significa que sólo necesita de niveles reducidos de oxígeno para sobrevivir.
Síntomas Campilobacteriosis: produce diarrea, que puede ser acuosa o ligosa, y puedecontener sangre (a menudo no notoria) y leucocitos fecales (células blancas). Otros síntomas frecuentemente presentes son fiebre, dolores abdominales, náuseas, dolor de cabeza y dolores musculares. Por lo general, la enfermedad se manifiesta a los 2-5 días después de la ingesta del alimento o agua contaminada, y dura de 7-10 días, siendo las recaídas muy poco probables (alrededor del 25% de los...