Bacterias

Entre las bacterias más dañinas están las causantes del cólera, del tétanos, de la gangrena gaseosa, de la lepra, de la peste, de la disentería bacilar, de la tuberculosis, de la sífilis, de la fiebre tifoidea, de la difteria, de la fiebre ondulante o brucelosis, y de muchas formas de neumonía. Hasta el descubrimiento de los virus, las bacterias fueron consideradas los agentes patógenos de todaslas enfermedades infecciosas.
Muchas industrias dependen en parte o enteramente de la acción bacteriana. Gran cantidad de sustancias químicas importantes como alcohol etílico, ácido acético, alcohol butílico y acetona son producidas por bacterias específicas. También se emplean bacterias para el curado de tabaco, el curtido de cueros, caucho, algodón, etc. Las bacterias (a menudo Lactobacillus)junto con levaduras y mohos, se han utilizado durante miles de años para la preparación de alimentos fermentados tales como queso, mantequilla, encurtidos, salsa de soja, chucrut, vinagre, vino y yogur.143 144
La Fermentación
Un proceso común a algunas bacterias y levaduras de gran interes industrial es la fermentación. Consiste en la obtención de nergía "quemando" materia orgánica sólo en parte,transformándola en otra materia orgánica que en muchos casos es útil para el hombre, como el alcohol o el ácido láctico.
En ciertas células humanas, concretamente las fibras musculares, también realiza la fermentación láctica. Esto ocurre cuando el músculo realiza un esfuerzo intenso: el ácido láctico se acumula en él, cristaliza en forma de agujas y da lugar a las molestias conocidas como"agujitas".
El Vino
El vino es zumo de uva fermentado por un grupo de hongos microscópicos que proliferan espontáneamente en el mosto. La levadura mas importante de este grupo es la Saccharomyces elipsoides. Proceden del suelo y del viento y los insectos las depositan en la piel de las uvas. Es esa capa de fino polvillo blanco que las recubre.
La materia prima es por lo tanto el fruto de la vid. Lamás importante de las especies vinícolas es Vitis Vinífera; conocida ya en el antiguo egipto, pasó a gringos, romanos y fenicios hasta llegar al oeste europero.
El suelo y el clima son factores muy importantes para la calidad del vino. La vid crece mejor en climas cálidos y soleados.
El mosto obtenido al prensar la uva tiene un alto contenido de glucosa que la levadura transforma en alcoholetílico. Por ello este proceso se denomina fermentación etílica.
Cuando mayor sea la cantidad de glucosa presente en el mosto, más cantvidad de alcohol contendrá el vino obtenido.
Cabe destacar aquí que los mejores vinagres comerciales son los obtenidos por esta fermentación bacteriana llevada a cabo por Mycoderma aceti.
Para obtener vino blanco de uva negra es necesario eliminar primero el pellejo,para evitar que el pigmento rojo azulado que éste posee entre en contacto con el alcohol. El vino tinto, sin embargo, no puede obtenerse a patir de uvas blancas.
El champán debe su espuma a una segunda fermentación que ocurre ya dentro de la botella y que produce dióxido de carbono. Este gas puede, no obstante, su añadido también de forma artificial.
Si en lugar de utilizar zumo de uva se optapor emplear zumo de manzana, se obtiene la sidra.
La cerveza
La fabricación de cereza se realiza también gracias a las levaduras. El material del que parte es la cebada, cuyos granos son muy ricos en almidón.
Un primer paso es favorecer la germinación de los granos de cebada con el finde que el almidón se tranforme en glucosa, a partir de la cual la levadura realiza la fermentación alcohólica.A la cebada germinada y seca se le denomina malta, de la cual también procede el Whisky. Luego se muele y se mezcla con agua, obteniéndose el mosto de cerveza.
En el caso de la fabricación del vino, la levadura se encuentra de forma natural en la uva, pero no ocurre así en la cebada. Es necesario, pues, que el hombre la introduzca: se trata del hongo Saccharomyces cerevisiae.
Antes de la...