Bacterias

BACTERIAS Y OTROS MICROBIOS QUE PROVOCAN INTOXICACIONES ALIMENTICIAS E INFECCIONES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

Normalmente es preciso un elevado número de microorganismos multiplicándose activamente en el alimento para iniciar los síntomas de infección, (invasión de los tejidos corporales y multiplicación en o sobre los mismos) o de intoxicación, (envenenamiento por toxinas producidas enel alimento o en el organismo). Existen entre muchas enfermedades transmitidas por los alimentos que pueden diferenciarse de la intoxicación alimenticia bacteriana aguda. Agua, leche y alimentos son los vehículos de transmisión de los agentes (microbianos) responsables, generalmente en números relativamente bajos.
Existen al menos 12 grupos bien reconocidos y un grupo variado, cuyos miembros sedescriben de tiempo en tiempo como agentes de intoxicación alimenticia:
Salmonella especies Aeromonas hydrophila
Staphylococcus aureus Bacillus cereus y otro
Clostridium perfringens bacilos esporulados
Clostridium botulinum Escherichia coliCampylobacter yeyuni Streptococus especies
Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes
Vibrio parahaemolyticus Microorganismos varios

SALMONELLA
Los microorganismos del grupo salmonela pueden dividirse en los que provocan fiebre entérica, Salmonella typhi y Salmonella paratyphi A, B y C, ylos que son agentes de intoxicación alimenticia. Las salmonelas que originan intoxicación se clasifican en más de 2.000 serotipos capaces de invadirse e infectar el organismo tanto del hombre como de los animales.
Invaden los alimentos directa o indirectamente desde las excretas de los animales en el momento de ser sacrificados, desde excretas humanas, o desde aguas contaminadas por descarga dealcantarillados; además, en la cocina pueden producirse su transferencia de los alimentos crudos a los cocinados mediante las manos, superficies, utensilios u otro equipo. La enfermedad es más probable que se presenta cuando es ingerido un gran número de gérmenes, tras su multiplicación en alimentos que permanecen a temperatura ambiental durante varias horas. El sistema inmunitario del organismopuede ser capaz de controlar un reducido número de microorganismos ingeridos.
El inicio de la enfermedad tiene lugar 6-36 horas e incluso más tarde tras la ingestión del alimento contaminado. Los síntomas se caracterizan por fiebre. Dolor de cabeza y dolor generalizado en las extremidades, así como también por diarrea de forma predominante, y vomito. La duración de la enfermedad es de 1-7 días, osuperior.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Las intoxicaciones alimenticias estafilocócicas son consecuencia del consumo de alimentos contaminados por u gran numero de ciertos tipos de Staphylococcus aureus que producen una sustancia venenosa o toxica en el alimento. La piel de las manos y de la nariz albergan frecuentemente estafilocos, algunos de los cuales producen toxinas en los alimentos cocinados.La carne de mamíferos y aves destinadas al consumo en frio, y alimentos preparados como flanes, natillas y cremas padecen dicha contaminación. Como la toxina es formada por el germen mientras se multiplica en el alimento antes de ser ingerido y no después de penetrar en el aparato digestivo, el periodo de incubación puede ser tan solo de 2 horas, aunque en general es de 4-6 horas. La iniciación delos síntomas es rápida y se caracteriza principalmente por vómitos severos, con diarrea, dolor abdominal y calambres, seguidos algunas veces por colapso. La recuperación suele producirse en 6-24 horas.
Mientras que el propio estafilococo es destruido fácilmente mediante el calor de pasteurización y por los métodos normales de cocinado, la toxina es mas resistente al calor; es destruida...