Bacteriocinas en la carne . articulo

Rev Chil Nutr Vol. 36, Nº3, Septiembre 2009

EVALUACIÓN DE BACTERIOCINAS COMO MEDIO PROTECTOR PARA LA BIOPRESERVACIÓN DE LA CARNE BAJO REFRIGERACIÓN EVALUATION OF BACTERIOCINES AS PROTECTIVE MEANS FOR THE BIOPRESERVATION OF REFRIGERATED MEAT
Sandra Milena Vásquez M. (1), Héctor Suárez M. (1), Olga Inés Montoya (2) (1) Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos. Universidad Nacional deColombia, sede Medellín, Facultad de Ciencias Agropecuarias, (2) Facultad de Ciencias,Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Colombia. ABSTRACT The objective was to evaluate shelf-life extension of fresh beef meat applying crude extract of bacteriocines produced by a native strain of Lactobacillus plantarum LPBM10. Fillets of rib (longissimus dorsi) were stocked during 12 days at 3º Cand analyzed by means of microbiology analysis, pH, texture, weight loss and sensorial. Significant differences were found among treatments for psychrotrophics and fecal coliforms, being better the treatment with crude bacteriocin extract that had germicide effect. Fecal coliforms were inhibited by the crude bacteriocin extract during most of the period. The mesophilic count didnít presentdifference among treatments. The pH changes and the weight loss present statistical variations among treatments and between days. Cutting force diminished during storage time in all treatments improving meat tenderness without presenting significant difference. The appearance, color and aroma diminished the acceptance value as the storage time advanced. Key words: meat; biopreservation; bacteriocins;lactobacillus plantarum; LPBM10. Este trabajo fue recibido el 10 de Marzo de 2009 y aceptado para ser publicado el 20 de Junio de 2009.

INTRODUCCIóN La carne es un alimento susceptible a ataques de diversos tipos de microorganismos patógenos y alterantes que causan deterioro en periodos relativamente cortos; por ello la industria cárnica tiene la necesidad de diseñar técnicas de conservación quepermitan aumentar la vida útil, sin alterar las características fisicoquímicas, sensoriales y el valor nutricional. Aunque la microbiota inicial de la carne es muy variada, la mayoría de los microorganismos que alteran la carne fresca refrigerada son bacterias psicrótrofas aerobias, anaerobias facultativas y microorganismos gram positivos,(1, 2). Sin embargo, algunas toxiinfecciones alimentáriaspueden ser originadas por bacterias mesófilas patógenas presentes en la carne como Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica, Clostridium botulinum, Clostridium perfringes, Campylobacter sp., Escherichia coli enterohemorrágica (O 157:H7) y Listeria monocytogenes (3), constituyendo un riesgo para la salud, y causando alteraciones de las

características organolépticas de lacarne. La biopreservación es un método de conservación que busca alargar la vida útil de los alimentos usando bacterias ácido lácticas (BAL) y sus metabolitos. Las metodologías de biopreservación mas comúnmente utilizadas en alimentos son la aplicación de cepas productoras de sustancias antagónicas denominadas cepas biopreservantes, la utilización de preparaciones como extracto crudo de bacteriocinas,licor fermentado o concentrados obtenidos mediante el crecimiento de cepas biopreservantes en medios de cultivo especifico y la adición de sustancias antagónicas puras o semipuras como las bacteriocinas producidas por BAL (4). Las BAL son usadas en la biopreservación como cultivos bioprotectores y se han destacado por ser microorganismos que mediante la producción de ácido láctico y otrosmetabolitos contrarrestan el crecimiento de bacterias no deseadas, ayudando a preservar el alimento. El grupo de bacterias lácticas asociadas con los alimentos incluyen cocos de los géneros: Lactococcus, Streptococ-

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cus, Pediococcus y Leuconostoc, como también bacilos de los géneros...