bacteriocinas

Antecedentes históricos: definición bacteriocinas


Las bacteriocinas son sustancias antimicrobianas de naturaleza peptídica y activas,
generalmente, frente a microorganismos relacionadostaxonómicamente con la especie
productora (Tagg et. al., 1976). Se describieron por primera vez en Escherichia coli (Gratia,
1925) y, posteriormente, en bacterias Gram positivas (Jacob et al., 1953;Tagg et al., 1976).
Las colicinas (Pugsley, 1984 a, b), bacteriocinas producidas por E. coli, han sido estudiadas en
profundidad. Estas bacteriocinas se caracterizan no sólo por su naturalezaproteica y su acción
bactericida restringida, en la mayor parte de los casos, a cepas de la misma especie sino que,
además, necesitan receptores celulares específicos para ejercer su acción,habitualmente tienen
codificación plasmídica y su biosíntesis está asociada a la muerte de la célula productora.
Las bacteriocinas producidas por bacterias Gram positivas constituyen un grupo estructural yfuncionalmente más amplio y muy heterogéneo. Existe una gran diversidad en cuanto a su
tamaño y al número de subunidades que componen la molécula activa, su espectro de inhibición
puede ser enocasiones bastante amplio, no siempre requieren de receptores específicos para su
acción bactericida y sus determinantes genéticos pueden localizarse tanto en el cromosoma como
en plásmidos (Tagg etal., 1976; Monteville y Kaiser, 1993; Jack et al., 1995).
Todo ello ha llevado a redefinir el concepto de bacteriocina como agentes antimicrobianos de
naturaleza peptídica cuya síntesis no esletal para la célula productora (Konisky, 1982).
Dentro de las bacterias Gram positivas, las bacterias lácticas son un grupo especialmente rico en
cepas productoras de bacteriocinas. Desde eldescubrimiento de la nisina (Rogers, 1928) hasta
nuestros días, se ha descrito la producción de bacteriocinas en organismos de todos los géneros
de las bacterias lácticas. De Vuyst y Vandame (1994)...