Bacteriocinas
Páginas: 2 (331 palabras)
Publicado: 31 de mayo de 2012
BACTERIOCINAS
En la actualidad se están buscando aditivos de origen natural que permitan mantener las características naturales del producto (especialmente sabor y textura), y reducir lostratamientos complementarios (como el térmico en alimentos poco ácidos y con alta actividad de agua).
Las bacterias lácticas, tradicionalmente usadas para la conservación de alimentos fermentados, y hoy endía, de moda por las propiedades funcionales que le confieren a algunos alimentos (los denominados productos “Bio”), son una buena fuente de este tipo de aditivos, muy especialmente las bacteriocinas.CARACTERISTICAS:
* Asociado a las proteínas del tipo de las colicinas producidas por escherichia coli
* Se aplica a aquellas proteínas o complejos de éstas, con acción bactericida, dirigidacontra especies estrechamente relacionadas a la cepa productora.
NATURALEZA PROTEICA
* Todas las bacteriocinas son proteínas, péptidos o complejos proteicos hidrofobicos y cationicos, con elevadopunto isoeléctrico.
* Algunas requieren para su actividad de la presencia de lípidos y carbohidratos.
* Sus tamaños moleculares varían desde 1.7 kDa hasta 200 kDa
* Debido a su elevadopunto isoeléctrico y su hidrofobicidad, las bacteriocinas son menos solubles en la medida que se incrementa el pH.
APLICACIÓN DE LAS BACTERIOCINAS EN ALIMENTOS
* Mediante la fermentación del productopor bacterias iniciadoras que sean, a su vez, productoras ( opción viable cuando la flora láctica es la mayoritaria) o bien añadiendo bacteriocina directamente en el alimento. En ambas estrategias,se pretende prevenir tanto el desarrollo de patógenos como de la flora bacteriana G+ responsable del deterioro del alimento.
* En la actualidad la única bacteriocina permitida como aditivoalimentario es la nisina.
APLICACIÓN DE LAS BACTERIOCINAS EN PRODUCTOS LÁCTEOS
* Se utilizan las cepas productoras de nisina para prevenir la presencia de clostridios en la fabricación del queso....
En la actualidad se están buscando aditivos de origen natural que permitan mantener las características naturales del producto (especialmente sabor y textura), y reducir lostratamientos complementarios (como el térmico en alimentos poco ácidos y con alta actividad de agua).
Las bacterias lácticas, tradicionalmente usadas para la conservación de alimentos fermentados, y hoy endía, de moda por las propiedades funcionales que le confieren a algunos alimentos (los denominados productos “Bio”), son una buena fuente de este tipo de aditivos, muy especialmente las bacteriocinas.CARACTERISTICAS:
* Asociado a las proteínas del tipo de las colicinas producidas por escherichia coli
* Se aplica a aquellas proteínas o complejos de éstas, con acción bactericida, dirigidacontra especies estrechamente relacionadas a la cepa productora.
NATURALEZA PROTEICA
* Todas las bacteriocinas son proteínas, péptidos o complejos proteicos hidrofobicos y cationicos, con elevadopunto isoeléctrico.
* Algunas requieren para su actividad de la presencia de lípidos y carbohidratos.
* Sus tamaños moleculares varían desde 1.7 kDa hasta 200 kDa
* Debido a su elevadopunto isoeléctrico y su hidrofobicidad, las bacteriocinas son menos solubles en la medida que se incrementa el pH.
APLICACIÓN DE LAS BACTERIOCINAS EN ALIMENTOS
* Mediante la fermentación del productopor bacterias iniciadoras que sean, a su vez, productoras ( opción viable cuando la flora láctica es la mayoritaria) o bien añadiendo bacteriocina directamente en el alimento. En ambas estrategias,se pretende prevenir tanto el desarrollo de patógenos como de la flora bacteriana G+ responsable del deterioro del alimento.
* En la actualidad la única bacteriocina permitida como aditivoalimentario es la nisina.
APLICACIÓN DE LAS BACTERIOCINAS EN PRODUCTOS LÁCTEOS
* Se utilizan las cepas productoras de nisina para prevenir la presencia de clostridios en la fabricación del queso....
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