Bacteriocinas
Páginas: 18 (4307 palabras)
Publicado: 2 de diciembre de 2012
Rojas, Carolina, Vargas, Pedro. Bacteriocinas: sustituto de preservantes tradicionales en la industria alimentaria Tecnología en Marcha, Vol. 21-2, Abril-Junio 2008, P. 9-16
Bacteriocinas: sustituto de preservantes tradicionales en la industria alimentaria
Fecha de recepción: 22/03/2007 Fecha de aceptación:20/09/2007
Carolina Rojas1 Pedro Vargas2
Durante los últimos años, el consumidorse ha vuelto más exigente en cuanto a calidad y expectativas de un producto saludable y fresco. Para satisfacer al consumidor es necesario investigar y encontrar opciones que permitan obtener alimentos que ofrezcan características interesantes, como es el caso de alimentos donde la tendencia es eliminar el uso de preservantes y obtener productos más naturales.
Palabras clave
Bacteriocinas,actividad antimicrobiana, biosíntesis, péptidos antimicrobianos.
Key words
Bacteriocins, microbiology activity, biosynthesis, peptides anti microorganism.
benéficas para la salud y en la producción de alimentos. Estos compuestos purificados o semipurificados pueden ser utilizados como biopreservantes en alimentos para la reducción o eliminación de ciertos microorganismos de deterioro y algunospatógenos como Listeria monocytogenes. (Joerger, 2003; Ogunbanwo et al, 2003). La presencia de las bacterias productoras de bacteriocinas pueden ser un componente de la flora natural o añadido como cultivo iniciador (Svetoslav et al, 2004). Sin embargo, mucho del trabajo realizado hasta ahora se ha centrado en el estudio de bacteriocinas producidas por bacterias lácticas LAB, debido a su ampliaaplicación en productos lácteos y fermentados (Visan et al, 2005) y se cree que su aplicación podría ser, de manera general, en la industria alimentaria. Debido a este factor no claro aún, se pretende con este trabajo explicar qué son las bacteriocinas, cómo actúan y si se tiene claro el concepto correcto de la aplicación de estos compuestos en la industria alimentaria para llegar a ser
ResumenDurante los últimos años, el consumidor se ha vuelto más exigente en cuanto a calidad y expectativas de un producto saludable y fresco. Para satisfacer al consumidor es necesario investigar y encontrar opciones que permitan obtener alimentos que ofrezcan características interesantes, como es el caso de alimentos donde la tendencia es eliminar el uso de preservantes y obtener productos másnaturales. Las bacteriocinas han atraído la atención como sustituto potencial de compuestos preservantes porque son producidas por bacterias consideradas
1. 2.
Carolina Rojas. Posgrado en Ciencias de Alimentos, Universidad de Costa Rica. San Pedro. Tel: (506) 2207-3462. Correo electrónico: crojas@cita.ucr.ac.cr Pedro Vargas. Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. San Pedro.Tel: (506) 2207-3469. Correo electrónico: p.vargas@ucr.ac.cr
Abril - Junio 2008
9
la alternativa que permita sustituir los preservantes por compuestos naturales.
Abstract
Every day consumers are more demanding about food quality they eat. To satisfy consumers more research has to be done in order to give them different options. Lately, the trend is to eliminate food additives and giveconsumers more natural products. The bacteriosins are potential substitutes of food additives since they can control certain spoil and pathogenic microorganisms. They are produced by health benefit bacteria and they can be part of regular human intestinal flora. Although, most studies have been done with lactic bacteria. This purified or semi purified compound could be used as bio - preservativesin foods to eliminate o reduce the microbiological charge as Listeria monocytogenes.
En la actualidad, un gran número de bacteriocinas han sido identificadas y caracterizadas en distintos grupos de acuerdo con su peso molecular y estabilidad al calor, mostrando un amplio o reducido campo de acción antimicrobiano (Cintas et al, 2001), según su medio. El campo de acción de estas bacteriocinas,...
Bacteriocinas: sustituto de preservantes tradicionales en la industria alimentaria
Fecha de recepción: 22/03/2007 Fecha de aceptación:20/09/2007
Carolina Rojas1 Pedro Vargas2
Durante los últimos años, el consumidorse ha vuelto más exigente en cuanto a calidad y expectativas de un producto saludable y fresco. Para satisfacer al consumidor es necesario investigar y encontrar opciones que permitan obtener alimentos que ofrezcan características interesantes, como es el caso de alimentos donde la tendencia es eliminar el uso de preservantes y obtener productos más naturales.
Palabras clave
Bacteriocinas,actividad antimicrobiana, biosíntesis, péptidos antimicrobianos.
Key words
Bacteriocins, microbiology activity, biosynthesis, peptides anti microorganism.
benéficas para la salud y en la producción de alimentos. Estos compuestos purificados o semipurificados pueden ser utilizados como biopreservantes en alimentos para la reducción o eliminación de ciertos microorganismos de deterioro y algunospatógenos como Listeria monocytogenes. (Joerger, 2003; Ogunbanwo et al, 2003). La presencia de las bacterias productoras de bacteriocinas pueden ser un componente de la flora natural o añadido como cultivo iniciador (Svetoslav et al, 2004). Sin embargo, mucho del trabajo realizado hasta ahora se ha centrado en el estudio de bacteriocinas producidas por bacterias lácticas LAB, debido a su ampliaaplicación en productos lácteos y fermentados (Visan et al, 2005) y se cree que su aplicación podría ser, de manera general, en la industria alimentaria. Debido a este factor no claro aún, se pretende con este trabajo explicar qué son las bacteriocinas, cómo actúan y si se tiene claro el concepto correcto de la aplicación de estos compuestos en la industria alimentaria para llegar a ser
ResumenDurante los últimos años, el consumidor se ha vuelto más exigente en cuanto a calidad y expectativas de un producto saludable y fresco. Para satisfacer al consumidor es necesario investigar y encontrar opciones que permitan obtener alimentos que ofrezcan características interesantes, como es el caso de alimentos donde la tendencia es eliminar el uso de preservantes y obtener productos másnaturales. Las bacteriocinas han atraído la atención como sustituto potencial de compuestos preservantes porque son producidas por bacterias consideradas
1. 2.
Carolina Rojas. Posgrado en Ciencias de Alimentos, Universidad de Costa Rica. San Pedro. Tel: (506) 2207-3462. Correo electrónico: crojas@cita.ucr.ac.cr Pedro Vargas. Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. San Pedro.Tel: (506) 2207-3469. Correo electrónico: p.vargas@ucr.ac.cr
Abril - Junio 2008
9
la alternativa que permita sustituir los preservantes por compuestos naturales.
Abstract
Every day consumers are more demanding about food quality they eat. To satisfy consumers more research has to be done in order to give them different options. Lately, the trend is to eliminate food additives and giveconsumers more natural products. The bacteriosins are potential substitutes of food additives since they can control certain spoil and pathogenic microorganisms. They are produced by health benefit bacteria and they can be part of regular human intestinal flora. Although, most studies have been done with lactic bacteria. This purified or semi purified compound could be used as bio - preservativesin foods to eliminate o reduce the microbiological charge as Listeria monocytogenes.
En la actualidad, un gran número de bacteriocinas han sido identificadas y caracterizadas en distintos grupos de acuerdo con su peso molecular y estabilidad al calor, mostrando un amplio o reducido campo de acción antimicrobiano (Cintas et al, 2001), según su medio. El campo de acción de estas bacteriocinas,...
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