Bacteriocinas

Bacteriocinas
Bacteriocinas


Las bacteriocinas son péptidos con actividad antimicrobiana segregadas por las bacterias para inhibir el crecimiento de otros microorganismos competidores. En la actualidad las bacteriocinas producidas por las bacterias lácticas (BAL) son las que encierran un mayor interés ya que las BAL tienen el estatus de QPS (qualified presumption of safety), es decirson consideradas como microorganismos seguros para la salud, ya que tanto ellas como sus metabolitos han sido consumidos en alimentos fermentados por innumerables generaciones sin que hubiera efectos adversos en la población. Por otro lado las BAL acompañan al ser humano desde su mismo nacimiento, tanto en la composición de la microbiota del aparato digestivo como de la piel. Las bacteriocinassegregadas por las BAL han encontrado una importante aplicación como conservantes alimentarios naturales. La primera descripción de actividades relacionadas con las bacteriocinas se publicó hace más de ochenta años, cuando se descubrió un antagonismo entre cepas de Escherichia coli. Originalmente, estas sustancias fueron llamadas colicinas (Gratia, 1925). Sin embargo las primeras observaciones en BALcomenzaron en 1928, cuando se describió cómo ciertas cepas de Lactococcus empleadas en la fabricación de quesos producían un efecto inhibidor del crecimiento de otras BAL (Rogers and Whittier, 1928) y potencialmente podían inhibir el crecimiento de bacterias patógenas y nocivas para la conservación del queso. En 1933 se describió por primera vez esa sustancia de naturaleza peptídica conactividad antimicrobiana producida por cepas de la especie Lactococcus lactis subsp. lactis, que posteriormente se denominó nisina (Mattick and Hirsch, 1947). La nisina es por tanto la bacteriocina que tiene un historial más largo de uso seguro en alimentación y la que ha sido más estudiada. En 1953 se comercializó por primera vez en Inglaterra, en 1969 se aprobó su uso en alimentación por la OMS (JointFood and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives) y en 1983 se incluyó en la lista de aditivos de la U.E. con el número E234; poco después, en 1988, fue aprobada por la FDA (Food and Drug Administration) norteamericana (Cotter et al., 2005). La nisina se puede adquirir en grado alimentario bajo el nombre de Nisaplin (Danisco) y consiste básicamenteen un preparado que contiene un 2,5 % de nisina, con NaCl (77,5 %) y leche descremada en polvo (12 % proteína y 6 % carbohidratos). El producto Nisaplin ND (non-dairy nisin) no contiene las proteínas lácteas, lo cual favorece su solubilidad en medio acuoso, contiene un 6,25 % de nisina, NaCl (90 %), carbohidratos (2 %) y proteína (aproximadamente un 3 %). Se utiliza en la reparación de productooslácteos (especialmente quesos), embutidos, huevo líquido, zumos y alimentos enlatados. Su actividad cubre un espectro amplio de bacterias Gram positivas, entre las que cabe destacar Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes (Cintas et al., 2001) y Clostridium sp. (O'Sullivan et al., 2002).
Junto con la nisina, la pediocina es otra bacteriocina que ha encontrado un amplio campo de aplicaciónen el sector alimentario como bioconservante. La pediocina PA-1 (AcH) es producida por cepas de las especies Pediococcus acidilactici de origen cárnico, Pediococcus parvulus de origen vegetal, y una cepa Lactobacillus plantarum aislada de queso (Cintas et al., 2001). La característica más notable de la pediocina es su alta actividad anti-listeria y es lo que la convierte en una bacteriocina deenorme interés tecnológico. Su espectro de actividad es mucho más específico que el de la nisina, de modo que no actúa sobre muchas otras BAL que se pueden emplear como cultivos iniciadores, y es más eficaz contra la listeria. En la actualidad la pediocina se comercializa y está incluida en varias patentes europeas y norteamericanas (Chen and Hoover, 2003). Un fermentado que contiene pediocina...