BACTERIOCINAS


BACTERIOCINAS

Las bacteriocinas han sido muy estudiadas en su potencial uso como preservantes en alimentos debido a su efecto antimicrobiano contra bacterias patógenas, ya las ventajas que tiene utilizar un preservante natural, ya que se está produciendo una gran presión en la industria alimentaria de reducir el uso de preservantes utilizados hasta hoy, tales como nitratos y propionatos,puesto que comprometen la seguridad de las personas.

Las bacteriocinas son compuestos proteicos secretados por bacterias que tienen una acción bactericida contra un rango limitado de microorganismos .Son un grupo heterogéneo que difieren en el espectro de actividad, modo de acción, origen genético, peso molecular y propiedades bioquímicas.

Las ventajas que tienen las bacteriocinas en relación a losantibióticos producidos por hongos o sintetizados químicamente es que éstas son degradadas en el organismo animal y humano, por tanto no atacan la flora bacteriana del intestino y no son expulsados al medio ambiente. El uso de antibióticos en la conservación de los alimentos es problemático, ya que hay que contar con el desarrollo de microorganismos resistentes con el consiguiente efecto negativoque ello acarrearía en su aplicación terapéutica.

La mayor desventaja de la bacteriocinas es el estrecho rango de acción en comparación con los antibióticos, pero este punto se puede considerar también como una ventaja debido a que actúa sobre algunas bacterias específicas dejando actuar otras.

Los péptidos antimicrobianos de síntesis ribosómica producidos por las bacterias han empezado a serestudiados en profundidad desde hace pocos años por las posibilidades de aplicación a la conservación de alimentos (a partir de bacterias ácido lácticas) y en terapias antimicrobianas clínicas. Ampliamente producidas tanto por las bacterias gram positivo como negativo, todas tienen en común su naturaleza y su efecto bactericida frente a bacterias relacionadas con la especie productora. Se estándesarrollando muchas investigaciones conducentes al conocimiento genético y bioquímico de la producción y formas de actuación. La clasificación de las bacteriocinas las divide en lantibióticos y no lantibióticos. Ejemplos de bacteriocinas de uso en la actualidad son la nisina (para alimentos) y la mersacidina y epidermina (para usos clínicos).










Las bacteriocinas se pueden clasificar entres grupos:

1- Colicinas : Producidas por E. Coli.
2- Lantibióticos : Producidas por distintas bacterias

a- Nisina: Producidas por bacterias productoras de ácido láctico, Lactococus lactis
b- Subtilina: Producida por Bacillus subtilis.
c- Epidermina Producida por Sthaphylococcus epidermis.
d- Galidermia: Producida por Sthaphylococcus gallinarum

3- Pediocinas : Producidas por Pediococcusspp.

Las bacteriocinas pueden ser introducidas en los alimentos por 2 métodos:

-Como compuesto puro, pero muchas bacteriocinas han provocado dificultad de purificación y son inestable en la forma pura.

-En el caso de alimentos fermentados, usando bacterias productoras de ác.láctico, que secretan bacteriocinas



Colicinas

Son secretadas por la Escherichia coli. Fueron las primerasbacteriocinas descubiertas y se conoce bastante acerca de su expresión y control gen ético. La producción de colicina es controlada por tres genes:

Un gen codificador para el péptido funcional.

Un gen de inmunidad (que codifica para una proteína que protege las células de E. coli de los efectos bactericidas).

Un gen para la secreción de la bacteriocina.


Las colicinas no se han utilizado comopreservantes de alimentos, ya que los organismos que las producen son patógenos, por lo que se prohibe el uso alimentario, sin embargo, las colicinas purificadas pueden aprobarse para el uso alimentario en el futuro, como también el uso de Ingeniería genética, por ejemplo el uso de Chymosina producida por una cepa de E. coli modificada genéticamente fue aprobada por el FDA.





¿Que son las...