bacteriologo

Entre los alimentos empacados con mejor desempeño, tanto en 2012 como en las previsiones para los próximos cinco años, se encuentra el yogurt. De acuerdo con Euromonitor International, en 2012, el volumen de ventas minoristas de yogurt en América Latina creció 6,2%, más rápido que todos los tipos de snacks dulces y salados. La región andina igualmente presentó buen ritmo de crecimiento en 2012,con incrementos en volumen de 8,7%, 5,7% y 5,9% en Colombia, Ecuador y Perú, respectivamente. Incluso en Venezuela, donde las dificultades económicas han limitado el crecimiento, el yogurt experimentó un incremento de 1,2% en volumen (mientras confitería, snack bars, y pastries vieron decrecimiento). Y está previsto que durante los próximos cinco años, el yogurt crezca con un CAGR (tasa decrecimiento anual compuesta) de 5,9% en volumen y 7,6% en valor (US$, a precios corrientes, tasa de cambio real).

El yogurt se aprovecha la multitud de beneficios que ofrece al consumidor. En la región, hemos visto fuertes cambios demográficos -inserción de la mujer en el mercado laboral, incremento de hogares unipersonales, ritmo de vida acelerado- que impulsan la demanda para productos másconvenientes "on-the-go" para los consumidores que tienen cada vez menos tiempo de preparar la comida en casa. En este sentido, el yogurt, y especialmente el yogurt bebestible, es considerado una buena solución debido a su portabilidad, aceptabilidad para cualquier hora del día, y alto valor nutritivo. Además, la tendencia global hacia productos saludables, fortificados y funcionales ya llegó a la región ya los países andinos. El yogurt ya era percibido como un alimento saludable, y el lanzamiento en años recientes de una enorme cantidad de presentaciones fortificados y funcionales elevó su perfil.

AméricaEconomía 1986 - 2012 . El boom del consumo de yogurt en Latinoamérica. Kay Tamillow, Mié, 11/28/2012.









Elaboración del Yogurt (Biotecnología)
1. Operación física ynormalización: La leche más apropiada es la que posee un contenido elevado de proteínas, por razón de su alta densidad.
2. Homogenización: La leche es calentada hasta 58º - 60ºC . Este proceso reduce ciertamente el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partículas de caseína, por lo tanto le coágulo resulta blando.
3. Pateurización: Se efectúa a 84º - 85ºC por unossegundos. Un calentamiento contribuye a la desnaturalización de una fracción importante de proteínas solubles, contibuyendo, al parecer a conferir al coágula ala consistencia debida.
4. Correción de sólidos totales: Es necesario que la leche tenga apróximadamente 14% de sólidos totales. Para aumentar los sólidos totales se puede utilizar suero en polvo.
5. Inoculación: Después de lapasteurización y concentración de sólidos, la leche se enfría a 1º- 2ºC en la temperatura de incubación y siembra con el cultivo usual en la proporción del 2 al 3%. Seguidamente hay que agitarla bien.
6. Envasado
7. Incubación y refrigeración: La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas 42º - 45ºC para lograr la acidificación. consistencia y sabor deseados.yogurt


Normas de manejo del yogurt:
REPUBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE SALUD: RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 (24 de Febrero de 1986)
Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.
 Mantenimiento y seguridad del yogurt:

Identificarlas previa situaciones de riesgos para usurios:
Riesgos positivos: Las células de tu cuerpo están involucradas en una lucha por sobrevivir todos los días. Una de las mayores amenazas a tus células proviene de los radicales libres. Los radicales libres causan el estrés oxidativoa las proteínas, a los genes y a las mitocondrias de las células. La prevención de este estrés oxidativo es muy...