bacterioxinas

Las bacteriocinas son péptidos con actividad antimicrobiana segregadas por las bacterias para inhibir el crecimiento de otros microorganismos competidores. En la actualidad las bacteriocinasproducidas por las bacterias lácticas (BAL) son las que encierran un mayor interés ya que las BAL tienen el estatus de QPS (qualified presumption of safety), es decir son consideradas como microorganismosseguros para la salud, ya que tanto ellas como sus metabolitos han sido consumidos en alimentos fermentados por innumerables generaciones sin que hubiera efectos adversos en la población. Por otrolado las BAL acompañan al ser humano desde su mismo nacimiento, tanto en la composición de la microbiota del aparato digestivo como de la piel. Las bacteriocinas segregadas por las BAL han encontradouna importante aplicación como conservantes alimentarios naturales.

Clasificación
.En una base científica y se han establecido cuatro clases definidas de bacteriocinas según KLAENHAMMER, 1993:
-Clase I: lantibióticos; péptidos pequeños (menos de 5000 Da) que contienen en su estructura aminoácidos atípicos, como la nisina.
- Clase II: no lantibióticos, péptidos pequeños (menos de 10 KDa)termoestables.
- Clase III: proteínas termolábiles de peso molecular superior a 30 KDa.
- Clase IV: bacteriocinas de estructura compleja.

USOS EN LA INDUSTRIA
1) como cultivos vivosiniciadores de la fermentación en alimentos fermentados, de modo que las bacteriocinas se producen in situ por el cultivo iniciador o por alguna de las cepas de BAL incluida en el cultivo mixto iniciador,2) purificada o semipurificada (el caso de la Nisaplina) como aditivo alimentario y conservante, o 3) como un ingrediente más contenido en un extracto fermentado con calidad alimentaria, obtenido apartir de la cepa productora de la bacteriocina. Y en cualquiera de estos casos, el empleo de las bacteriocinas encierra una serie de beneficios en comparación con el uso de los conservantes químicos...