Bacterías

Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas de un queso venezolano ahumado andino artesanal. Su uso como cultivo iniciador
Veinte cepas de microorganismos, aisladas apartir de una muestra de queso venezolano ahumado andino artesanal, se sometieron a pruebas bioquímicas clásicas y morfológicas para determinar su género. En este trabajo sólo se tomó en cuenta losgéneros Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que son los más utilizados en la Industria Quesera como cultivos iniciadores. De las veinte, ocho pertenecían al género Lactococcus y dos al géneroLactobacillus, con ellas se realizaron pruebas como: capacidad acidificadora de la leche, resistencia a antibióticos, resistencia a productos de limpieza de uso industrial y compatibilidad entre cepas. Deacuerdo a sus características de aptitud tecnológica se seleccionaron cuatro cepas: dos lactococos y dos lactobacilos. Las cepas seleccionadas se emplearon como cultivos iniciadores en la fabricaciónde quesos ahumados experimentales utilizando leche pasteurizada. Estos quesos se sometieron a una evaluación sensorial en la que también se incluyeron dos controles: un queso elaborado con leche cruda(sin cultivo iniciador) y el artesanal que dio origen a las cepas. Los resultados obtenidos en la degustación se analizaron con un análisis de varianza, que demostró que los quesos elaborados con lascepas seleccionadas, son equivalentes al artesanal y al fabricado con leche cruda.

Maduración acelerada de queso con bacterias lácticas atenuadas térmicamente
Método para acelerar la maduracióndel queso Dambo, un queso semiduro elaborado con leche pasteurizada y madurado durante noventa días, adicionando además del cultivo iniciador normal, un cultivo de Streptococcus salivarius ssp.thermophilus y Lactobacillus del brueckii ssp. bulgaricus, cuya capacidad de producir ácido láctico ha sido reducida marcadamente por la aplicación de calor controlado para mantener activos los sistemas...