Badea

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ ESPAM-MFL
CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LA PRÁCTICA DE POSTCOSECHA

PERIODO SEMESTRAL: noviembre-marzo/2012

SEMESTRE: SEGUNDO

TÍTULO DE LA PRÁCTICA:
DAÑOS POR CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS

AUTOR: JOHAN ALEJANDRO MENDOZA ALONZO

FACILITADOR: ING. ÁNGEL PRADO

Calceta, Diciembre 2011

I.INTRODUCCIÓN
La producción de alimentos en el mundo es la principal preocupación del campo agropecuario, por tal motivo a través de los años se han estudiado y buscado los medios óptimos de desarrollo de las especies animales y vegetales con el objeto de alcanzar su mayor productividad, pero en vano son tales esfuerzos cuando esos grandes volúmenes son mal manejados, ocasionando con estopérdidas que en la mayoría de los casos superan a la cantidad que con tanto esfuerzo técnico-científico se logró durante la etapa de cultivo o manejo postcosecha.

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unaspropiedades nutritivas diferentes. Conviene comerlas cuando están maduras.
Como alimento, las frutas tienen propiedades, como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

La refrigeración es la tecnología comercial más utilizada en la actualidad para preservar la calidad y prolongar la vida útil de las frutas y hortalizas después de la cosecha,pues reduce la velocidad de respiración, la senescencia, otros cambios que deterioran la calidad y el crecimiento microbiano.

La congelación es un excelente método de preservación de alimentos que ha tenido una amplia difusión a nivel internacional, Inhibe el desarrollo de microorganismos deteriorativos y patógenos. Las bajas temperaturas retardan las reacciones bioquímicas que se producenen los alimentos no congelados. La congelación logra estos objetivos a través del descenso de la temperatura del alimento, pero principalmente, por remoción del agua en forma de hielo. La conversión del agua en hielo genera un aumento de la concentración de las sustancias acuosas del producto. Las reacciones fisicoquímicas se retardan a bajas temperaturas pero pueden continuar en las condicionesnormales de almacenamiento. La formación al hielo inicia una serie de modificaciones físicas y químicas que pueden disminuir la calidad del producto.
1.1. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
* Conocer los diferentes daños provocados por la congelación y refrigeración de la badea.

OBJETIVO ESPECÍFICOS.
* Congelar y refrigerar por 7 días.
* Observar los cambios físicos quepresentan en los 7 días las frutas y las hortalizas
* Observar los daños provocados.
* Diferenciar los daños por congelación y refrigeración de frutas y hortalizas

1.2 JUSTIFICATIVO
Se justificó la siguiente práctica porque gracias a ella pudimos comprobar cuál es el mejor método para mantener en buen estado las frutas y hortalizas, porque a través de la congelación y larefrigeración se puede observar y diferenciar los diferentes cambios que ocurren luego de aplicar estos métodos.

II MARCO TEÓRICO
2.1 FRUTA

Los frutos se consumen crudos, cocidos, enlatados o conservados mediante distintas preparaciones. Los hidratos de carbono, que incluyen almidones y azúcares, constituyen el principio nutritivo dominante. Cítricos, tomates y fresas son fuentes primordiales devitamina C, y casi todos los frutos contienen cantidades considerables de vitaminas A y B. El contenido vitamínico merma de forma drástica durante el almacenamiento y el transporte de los frutos frescos, pero se conserva bien en los congelados. La propiedad que tienen muchos de formar mermeladas se debe a la pectina, un importante hidrato de carbono. En general, los frutos contienen pocas...