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Undécimas Jornadas "Investigaciones en la Facultad" de Ciencias Económicas y Estadística, noviembre de 2007

Mónica Liendo Adriana Martínez Instituto de Investigaciones Económicas de la Escuela de Economía FCEyE UNR

SECTOR LÁCTEO. INDUSTRIA DEL HELADO. UN ANÁLISIS DEL SECTOR

1.

INTRODUCCION

En la actualidad el sector de producción de helados se encuentra en un período expansivo,fundamentalmente en el segmento de los helados industriales, habiéndose superado ya los efectos adversos que experimentaron las empresas a fines de la década de los ’90. La industria del helado se caracteriza por participar de un mercado altamente competitivo donde coexisten tanto empresas locales como nacionales e internacionales. Esta situación ha obligado a las firmas a diversificar su produccióny diferenciarse mediante la utilización de diversas estrategias tales como, añadir cada vez más valor agregado a sus productos, incorporar nuevos canales de comercialización e incrementar los servicios que brindan en sus bocas de venta. El presente trabajo tiene por objetivo llevar adelante un análisis del sector de producción de helados, partiendo de sus orígenes, reflejando su evoluciónhistórica y destacando algunos aspectos del sector que definen el perfil que el mismo ha ido tomando en los últimos años. En este marco, se analiza el sector tanto a nivel internacional, a partir de información acerca de producción y consumo, como a nivel nacional y local a partir de las principales empresas que operan en el mercado. Además, con el objetivo de presentar una caracterización del mismo en laciudad de Rosario que nos permita apreciar su evolución en los últimos años, se ha analizado la información recabada en los Relevamientos de la Industria Manufacturera de Rosario realizados por el Instituto de Investigaciones Económicas de la Facultad de Ciencias Económicas y Estadística de la UNR en los años 1997 y 2001. 2. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL HELADO

No existe certeza acerca del lugar deorigen de los helados, ya que hay quienes sostienen que los mismos provienen de China, otros ubican su nacimiento en Grecia y algunos en Egipto. No obstante ello, existe cierto consenso acerca de que su aparición data de aproximadamente tres mil años. La difusión en la antigüedad de este producto, es atribuida a Marco Polo, quien lo introdujo en el imperio Romano luego de conocerlo en el LejanoOriente. Según referencias históricas, en el siglo XVI, Catalina De Médicis, al casarse con Enrique II de Valois, lleva el helado a Francia y es de la mano de un cocinero francés que se introduce en Inglaterra, donde se inventa una receta que incorpora la leche en su elaboración. Es importante mencionar que en esa época, el helado era un placer reservado sólo para los reyes y su corte, ya que era muydificultosa su producción y conservación. A mediados del 4

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siglo XVII, un italiano llamado Procopio inventa una maquina para homogeneizar frutas, azúcar y hielo, logrando así obtener una crema helada, similar a la que hoy conocemos. Fue recién en el siglo XVIII cuando los vendedoresambulantes italianos difundieron el helado por toda Europa y es en ese mismo siglo cuando llega a América del Norte. En el siglo XIX una norteamericana llamada Nancy Johnson inventa la primera heladera automática, que sienta las bases para la elaboración del helado industrial. Dos años más tarde William Young aplicó un motor al cilindro, lo cuál permitió un enfriamiento más uniforme y compues1 to.En 1851 Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados de Estados Unidos. Posteriormente, con el desarrollo y perfeccionamiento de los sistemas de refrigeración, el helado adquiere un carácter comercial e industrial llegando, a fines de siglo, a convertirse en el postre de consumo masivo más popular del mundo. En Argentina, hasta mediados del siglo XIX, no se fabricaba hielo,...