Bajas Temperaturas

UNIVERSIDAD AUTOMONA DE NUEVO LEON
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICION
LICENCIADO EN NUTRICION

Calidad de Alimentos Industrializados
MSP. Ana Alicia Alvidrez Morales
“Efectos en los Nutrimentos Por Procesamiento de Alimentos Por Bajas Temperaturas “

Estas se emplean para retardar las reacciones químicas y la actividad de las enzimas de los alimentos, así como para prevenir o detenerla multiplicación y la actividad de los microorganismos existentes en los mismos. Cuanto más baja sea la temperatura, más lentas serán las reacciones químicas, la actividad enzimática y la multiplicación de los microorganismos.
Existen tres clasificaciones de los procesos de temperatura son la refrigeración, congelación y liofilización
La refrigeración y la congelación se sirven del descensode la temperatura para prolongar el periodo de conservación de los alimentos. La diferencia esencial entre ambos métodos de conservación, dejando a un lado las distintas temperaturas, radica en la formación de cristales de hielo en los productos congelados este método asocia dos variables importantes: la disminución de la temperatura, que conlleva un impedimento de la actividad microbiana, unaparalización de las reacciones celulares y una drástica disminución de la velocidad de las reacciones químicas; y el cambio de agua a hielo, que hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua , al encontrarse esta en forma de hielo. Durante la refrigeración, las células de los tejidos animales y, más acusadamente, las de los vegetales, tienen un metabolismo lento; por el contrario, enla congelación, se paraliza toda actividad metabólica.eeste procedimiento de conservación tiene un inconveniente: la formación de los cristales de hielo puede ocasionar un deterioro mecánico de la textura del tejido.

La refrigeración es uno de los procesos de conservación más utilizados, pues constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor. Según cual sea el producto que se vayaa refrigerar, en este proceso existe una primera fase de enfriamiento inicial, anterior a la refrigeración. Este enfriamiento, que debe ser lo mas rápido posible, ocurre en los productos carnicol pues la temperatura interna de las canales es alta (30ºc a 39ºc) y se ha de reducir la de las porciones mas gruesas de la canal (5ºc o menos). La carne de cerdo, de vacuno, de ovino, de ternera y decordero se enfría en salas de oreo, en las que hay temperaturas que oscilan entre -4ºc y 0ºc. La carne de aves y de pescado se enfría por inmersión en agua con hielo, para prolongar al máximo la vida en el almacén, manteniendo, al tiempo, una calidad aceptable, se deben optimizar todas las variables que se incluyen en la refrigeración .Estas variables son la carga microbiana original, lascondiciones de temperatura y de humedad, la presencia o ausencia de envolturas protectoras, como las fascias que recubren el músculo, la especie animal, el tamaño de la pieza y el tipo de producto. La carga microbiana inicial es muy importante, por lo que es necesario reducir al mínimo la contaminación interior del alimento en todas las fases subsiguientes de manipulación, procesado, envasado, etc.Laalteración de los alimentos mantenidos a temperaturas superiores a las de congelación se produce a partir de los microorganismos que crecen a bajas temperaturas.( psicrotrofos y psicrofilos), las bacterias psicrifilas son las principales responsables de la alteración de los alimentos de origen animal; los mohos y las levaduras lo son en frutas y verduras.
Por otro lado La congelación consiste ensometer a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación. Para muchos alimentos, se trata del mejor método de conservación a largo plazo, porque asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y, por tanto, no esta...