balance de masa vino blanco

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CHILE
ESCUELA DE INGENIERÍA

BALANCES DE MASA DURANTE LA
VINIFICACIÓN DE SAUVIGNON BLANC
MARÍA ISABEL MOENNE VARGAS
Tesis para optar al grado de Magíster en Ciencias de la Ingeniería
Profesor Supervisor:
Eduardo Agosín Trumper
Santiago de Chile, Diciembre 2008

2008, María Isabel Moenne Vargas

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A mis Padres, Juan Carlos y Silvia por suincondicional amor y respaldo,
a mi hermano Cristóbal, a mis abuelos René y Melita, y a mi tía Edith,
los que me han apoyado mucho en todo este largo camino que he vivido
hasta ahora.

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AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer a mis padres por su incondicional amor y apoyo en todo lo que he
emprendido, a mi hermano por estar siempre a mi lado y ayudarme en todos estos
años de estudio. Agradezco amis abuelos René y Melita por creer en mí, apoyarme
y quererme desde mis primeros años, a mi tía Edith por su preocupación y afecto.
Agradezco a mi profesor supervisor Eduardo Agosin, por sus consejos, paciencia y
apoyo desde el comienzo de esta tesis, lo que me ayudó en su realización. Quiero
agradecer también a los profesores Ricardo Peréz, Edmundo Bordeu y Alfonso Otero
por sus valiososcomentarios.
Agradezco a quienes han sido mis compañeros de laboratorio durante todo este
tiempo. Especialmente a Felipe, Víctor y Francisco por su amistad, apoyo y guía. A
Cristián, Pía, Carlos, Marcelo y Anita por darme siempre todo su apoyo, amistad y
valiosos comentarios.
A Marcial, Juan Pablo, Ana María, Mane y Lenka por su apoyo en el desarrollo de los
experimentos de GC-MS.Finalmente quisiera agradecer también a los integrantes del Departamento de
Química y Bioprocesos: Verónica, Sra. Hilda, Sra. Rosa y Don Ricardo, por su
valiosa ayuda.

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RESUMEN
La realización de fermentaciones implica recolectar múltiples datos
para poder estudiar el comportamiento del sistema. Si la información
recolectada presenta errores de medición, pero ellos no son
detectados ycorregidos, las conclusiones inferidas serán erróneas.
Basado en la aplicación de balances macroscópicos para la
identificación de errores de medición, se desarrolló un método
sistemático empleando Matlab, capaz de detectar la presencia de
dichos errores y localizar la fuente de error a través de un test
estadístico, en fermentaciones con mosto Sauvignon blanc.
El
sistema de evaluación de datosexperimentales desarrollado, permite
generar conocimiento para analizar, evaluar y optimizar procesos
fermentativos mediante una correcta toma de decisiones.
Para demostrar la utilidad del sistema de evaluación de datos, se
realizaron 3 fermentaciones a pequeña escala con 30 litros de mosto
S. blanc a una temperatura de 18°C, empleando la levadura
Saccharomyces cerevisiae EC1118.Posteriormente, los datos
corregidos se emplearon para estudiar la similitud entre
fermentaciones industriales y a escala de laboratorio. Al comprobar
que los parámetros fermentativos se comportan de manera similar, se
analizó la evolución de compuestos volátiles producto del
metabolismo de la levadura durante la vinificación.
Durante el análisis de consistencia, se determinó la presencia de unúnico error de medición en el flujo de CO2, el cual fue corregido
empleando Matlab.
De los compuestos volátiles estudiados, los
ésteres presentan la mayor diferencia entre fermentaciones de
laboratorio e industriales. Aproximadamente un 20% de los ésteres
etílicos y de acetato se pierden por la corriente gaseosa, sin embargo,
los ésteres etílicos en el vino final elaborado a escala delaboratorio
quintuplica la concentración desarrollada en fermentaciones
industriales. Los resultados mostraron que realizar un análisis de
consistencia previo a la interpretación de los resultados, permite
enfocarse en datos que no presentan errores de medición. La revisión
de parámetros fermentativos mostró que a 18°C no existen
diferencias significativas entre fermentaciones de laboratorio e...