Balance de masa

Universidad Nacional Agraria La Molina

PROCESOS INDUSTRIALES
BALANCE DE MASA Y FUNDAMENTO DE LA ELABORACIÓN DE NECTARES EN LA UNALM
CICLO 2010-II

Profesor: Integrantes:

Dra. Rosemary Vela Cardich Balarezo Sanchez, Kevin Chavez Rodriguez, Luciana Guerra Laura, Patricia Amelia Gutarra campos, George Nemi Barrios, Juan Miguel Ñavincopa Muñoz, Víctor Miguel Perez Palomares, HiraidaSaavedra Vargas, Juan Diego

BALANCE DE MASA EN LA PREPARACIÓN DE NECTAR EN EL LABORATORIO TAPA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
INTRODUCCIÓN ¿Quién no ha probado un néctar de cualquier fruta, ya sea de mango, durazno, naranja, etc., de cualquier fruta exótica o de cualquier combinación de algunas de ellas? Todos sabemos su agradable sabor, pero pocos sabemos acerca de cómo se produce industrialmente esteproducto. Por eso, en esta oportunidad hemos querido saber un poco más acerca de los néctares, saber un poco más acerca de su producción, de ese sabor característico, de su espesado particular o cómo es que una botellita puede durar mucho tiempo sin malograrse. En este caso, gracias a nuestro curso de Procesos Industriales, tenemos el agrado de poder conocer la producción de un néctar de naranjay piña. Los néctares pueden variar en su forma de producción, dependiendo de la fruta y de la cantidad que se requiera producir. Por ejemplo, no es lo mismo producir toneladas de litros de un néctar que unos cuantos litros, que en esta oportunidad vamos a realizar. Lo importante en este caso es conocer los principios fundamentales de la elaboración de un néctar, y en base a eso, obtener un balancede masa de la producción que dé a conocer las etapas más importantes de la elaboración, que al fin al cabo, es nuestro objetivo principal en relación a nuestro curso. Entonces, como los principios básicos son los mismos para una producción industrial que para una producción artesanal, empecemos a conocer un poco más acerca de cómo se realiza el néctar de naranja y piña. OBJETIVOS • Realizar elbalance práctico en un proceso de elaboración de Néctar de Piña y Naranja.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 1. ETAPAS DEL PROCESO1 Pesado: Importante para determinar el rendimiento del proceso. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en lasuperficie de la fruta. Se puede realizar por: INMERSIÓN AGITACIÓN Este método de lavado se puede realizar en tinas. Se debe cambiar La fruta es transportada a constantemente el agua para través de una corriente de evitar que a la larga se agua en forma continua. convierta en un agente contaminante ASPERSIÓN Muy utilizado. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua,la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.

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Coronado-Hilario, Elaboración de Néctar, procesamiento de Alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales, pág. 10-22.

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Desinfección: Se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de desinfectante 51 al 0.1% de 3a 15 min. 2 Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Se puede realizar en forma manual o mecánica. Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara como en el caso del durazno,blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Refinado: consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla...