balance nectar

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ASIGNATURA
Operaciones y Procesos Unitarios
PRACTICA
PROCESAMIENTO DE NÉCTAR NE PIÑA














FECHA: 7 noviembre de 2011 NOTA…………………
PROCESAMIENTO DE NÉCTAR DE PIÑA
INTRODUCCIÓN

Quién no ha probado un néctar de cualquier fruta, ya sea de piña,maracuyá, uva, fresa, guanábana, carambola , etc., de cualquier combinación de algunas de ellas?
Todos sabemos su agradable sabor, pero pocos sabemos acerca de cómo se produce industrialmente este producto, es por eso que hemos creído a bien indagar un poco más acerca de los néctares, saber un poco más acerca de su producción, de ese sabor tan característico, de su espesado particular ocómo es que una botellita puede durar mucho tiempo manteniendo sus características físicas, químicas y microbiológicas. En este caso, gracias a nuestro curso de Operaciones y Procesos Unitarios, tenemos el agrado de poder conocer la producción de un néctar piña. Los néctares pueden variar en su forma de producción, dependiendo de la fruta y de la cantidad que se requiera producir. Por ejemplo, noes lo mismo producir toneladas de litros de un néctar que unos cuantos litros, que en esta oportunidad vamos a realizar. Lo importante en este caso es conocer los principios fundamentales de la elaboración de un néctar, y en base a eso, obtener un balance de masa de la producción que dé a conocer las etapas más importantes de la elaboración, que al fin al cabo, es nuestro objetivo principal enrelación a nuestro curso. Entonces, como los principios básicos son similares para una producción industrial que para una producción artesanal, empecemos a conocer un poco más acerca de nuestra materia prima a utilizar, de cómo se realiza el néctar de piña, parámetros a tener en cuenta y rendimientos.














I. OBJETIVOS
- Caracterizar la materia prima a procesar.
-Elaborar néctar.
- Caracterizar el producto Final.
- Balance de Materia Prima del proceso.
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Descripción del néctar
El néctar de piña es un producto, alimenticio, liquido, pulposo , elaborado con el jugo de pulpa de piñas maduras , limpias , lavadas ,finamente lavadas y tamizadas ,concentrados o no congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivosalimentarios permitidos , envasados en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a un proceso térmico que asegure su conservación .(Definición según Norma Técnica Peruana )
2.2 Generalidades de la piña
El fruto es de de corteza leñosa y olorosa, que a modo de nódulos pentagonales y hexagonales, esta adherida a su carne
En el Perú hay diferentes variedades, entre las cuales destacan: PiñaHawaiana,
Piña Golden, Piña Selva.
Los principales departamentos productores de piña en Perú, en primer lugar esta Junín con un 39% seguido de la libertad con un 17% y Loreto con 14%.
El componente mayoritario de la piña es el agua, presentando unos niveles entre 80 y 94.4 %.
Los hidratos de carbono son los que siguen cuantitativamente al agua, no encontrándose grandes diferencias entre losvalores aportados por los distintos autores, que indican un rango entre 12 - 15 % de azúcares solubles (fructosa, glucosa , sacarosa) y todos ellos coinciden en indicar la sacarosa como azúcar mayoritario (dos terceras partes del total) (WOODROOF y LUN, 1986).
Respecto al contenido de pectinas, la piña, presenta valores variables entre 0.1 y 0.3 %. Según distintos autores. (DULL, 1971; SOUCI ycol., 1986; VIDAL-VALVERDE y col., 1982).
La acidez de la piña se debe fundamentalmente a los ácidos cítrico y L málico (DULL. 1971; SINGLETON y col., 1966; SINGLETON, 1965; DUANE y ROBERT, 1986) y en menor proporción, ya que no siempre están presentes, a los ácidos oxálico, succínico y malónico, encontrándose valores de acidez total ( expresada en ácido cítrico) entre 0.6 - 1.62 %.
En cuanto al...