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III Congreso Nacional de Calidad Alimentaria

DESARROLLOS
TECNOLÓGICOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Dra. Mª Belén López Morales
Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Control de diversas reacciones
que, por efectos físicos, químicos
o biológicos tienen lugar en los
alimentos
Las condiciones de conservación
condicionan su competitividad y
eldesarrollo/aplicación
de
nuevas tecnologías decide la
permanencia en un determinado
nicho de mercado

TENDENCIAS TECNOLÓGICAS
(Fundación OPTI,2004)

Alimentos que cubran las necesidades
nutricionales
y
dietéticas
del
consumidor, adaptados al consumo
fuera del hogar, presentados en
porciones fáciles y rápidos de preparar
Sensores: contaminantes, composición
y elementosalterantes
Biosensores para la detección de los
constituyentes de los alimentos.
Diseño de nuevos envases. Sensores
tiempo-temperatura.
Sistemas
de
apertura fácil
Mejora en los procesos de envasado de
IV y V gama

TENDENCIAS TECNOLÓGICAS
(Fundación OPTI,2004)

Tratamientos menos agresivos, de
menor consumo energético y más
eficaces
Sistemas de higienización a nivel
industrial poraplicación de campos
eléctricos de elevado voltaje
Uso de altas presiones
Utilización microondas para alimentos
deshidratados
Extensión de la tecnología cocción al
vacío (suos vide)

NUEVOS PROCESOS
Liofilización
Ionización
Calentamiento óhmico
Intercambiadores de calor de
superficie rascada
Extracción con gases
supercríticos
Procesos de membrana (MF,
UF, RO,...)
Envasado asépticoTratamiento de alimentos
particulados
Ultrasonidos
Alimentos de pH elevado
Alta presión hidrostática
Campos eléctricos pulsados
Métodos combinados o
barreras
Conservación química
Compuestos volátiles
naturales

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Las empresas adopten nuevas tecnologías
de conservación menos agresivas con los
alimentos que los métodos térmicos
utilizados habitualmente

OBJETIVOS
Alimentos de excelente calidad
Seguros
Precio razonable
Menos agresivos
Menor consumo energético
Mayor control sobre el
desarrollo de enzimas y
microorganismos

EL SECTOR INDUSTRIAL DEMANDA TRATAMIENTOSMODERADOS

DESARROLLOS TECNOLÓGICOS
Los procesos no térmicos de conservación de
alimentos son:
Altas presiones hidrostáticas
Campos de alta intensidad de pulsos
eléctricos
Campos magnéticos oscilatorios
Pulsos lumínicos intensos
Ionización
Tecnología de barreras. Métodos
combinados
Otras tecnologías: suos vide, calentamiento
ohmníco, …

ALTAS PRESIONES
•Basado en la compresión delagua que
rodea al alimento
•Presión uniforme dentro del intervalo
4.000-9.000 atm.
•Inactivación de enzimas y
microorganismos
•No depende de la relación tiempo/masa
•Disminuye el tiempo de procesado
•No modifica el gusto y el aroma

Hite (1898)

ALTAS PRESIONES
Incremento de la temperatura adiabática (2-3ºC
100 MPa)
Desnaturalización de proteínas. Alteración de
propiedadesfuncionales.
Ingredientes
funcionales
Retardo en las reacciones fermentativas
Geles obtenidos son más brillantes y
transparentes que los geles obtenidos por
acción del calor (ópacos)

ALTAS PRESIONES. Microorganismos
Cambios
morfológicos.
Toleran hasta 200-300 Mpa.
Filamentos
Inactivación microbiana
Efecto sinérgico con la
temperatura
Inactivación de esporas
(1000 Mpa)

ALTASPRESIONES. Enzimas
Inactivación alteración de las
estructuras intramoleculares o a
cambios de conformacionales en
los centros activos
Cambio en la velocidad de reacción
o en la especificidad de una enzima
Se ha observado un aumento de 5
veces
de
la
actividad
polifenoloxidasa
en
frutas
y
verduras

ALTAS PRESIONES.

Características organolépticas

Ablandamiento más rápido de la...