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HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Unidad

7

Unidad 7

Índice

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Objetivos 03
Introducción 04
Principios Generales del CODEX sobre Higiene de los Alimentos

06

Principios del Sistema de HACCP 07
Directrices y Secuencia Lógica para la Aplicación del Sistema HACCP

09• Formación de un equipo encargado del HACCP

11

• Descripción del Producto 12
• Determinación del uso al que ha de destinarse

13

• Elaboración de un diagrama de flujo

14

• Confirmación in situ del diagrama de flujo

16

• Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase,
ejecución de un análisis de peligros y estudiode las medidas para
controlar los peligros identificados (PRINCIPIO 1)

17

• Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) (PRINCIPIO 2)

26

• Establecimiento de límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)

29

• Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4)

31

• Establecimiento de medidas correctoras (PRINCIPIO 5)33

• Establecimiento de procedimientos de verificación (PRINCIPIO 6)

36

• Establecimiento de un sistema de documentación y registro (PRINCIPIO 7)

38

Lecturas Complementarias 40

02

Unidad 7

Objetivo

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Esta unidad revisa los 12 pasos para la aplicación del HACCP, que incluyen los 7 principios de
estesistema. Recalca la importancia de los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los
Alimentos y los códigos de práctica, normas y directrices pertinentes al producto

Esta unidad revisa los 12 pasos para la aplicación del HACCP,
que incluyen los 7 principios de este sistema. Recalca la
importancia de los Principios Generales del Codex sobre
Higiene de los Alimentos y los códigos depráctica, normas
y directrices pertinentes al producto básico de que se trate,
como bases para desarrollar el sistema HACCP.

03

Unidad 7

Introducción

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

ETodos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de
alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos yaptos para
el consumo.
Los requisitos establecidos en los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos sientan
sólidas bases para garantizar la higiene de los alimentos, siguiendo la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el consumidor final, y resaltando los controles claves de higiene necesarios
en cada etapa. La aplicación de estos principios y de las buenasprácticas de fabricación BPF, junto con
los Procedimientos Estandarizados y los Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (SOP y SSOP
por sus siglas en inglés), permite al productor operar dentro de condiciones ambientales favorables
para la producción de alimentos inocuos, y constituyen los fundamentos para el desarrollo de un
sistema basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl, por sus siglas en inglés HACCP.

Es necesario destacar la importancia de los pre-requisitos para formular buenos planes HACCP. Los
programas inadecuados en los cuales los pre-requisitos no están sólidamente implementados, pueden
dar lugar a puntos críticos de control adicionales, que tendrían que ser identificados, vigilados y
mantenidos bajo el sistema HACCP. Consecuentemente, laadopción de los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, de las BPF y los SOP y SSOP, simplificarán la aplicación de los planes HACCP,
lo que permitirá mantener la integridad de los planes HACCP y la inocuidad del producto elaborado.
Al implantar un sistema HACCP en un establecimiento, el primer paso consiste en examinar los
programas existentes para verificar si cumplen con los...