Baloncesto

Índex
1. Introducció teòrica 2
2. Objectius 2
3. Material 2
4. Procediment 2

5.1 Cuinar sense augmentar la temperatura? 2
5.2 Bullir o rostir 3
5.3 Pastissos 4
5.4 Les nostres truites 4
5.5 En el laboratori 5

5. Conclusions 6
6. Bibliografia 6

1. Introducció teòrica

Les proteïnes, també denominades polipèptids,són compostos orgànics fets d'aminoàcids arranjats en una cadena lineal i units per enllaços peptídics entre els grups carboxil i amino de residus adjacents. La seqüència d'aminoàcids d'una proteïna és definida per la seqüència d'un gen, que està codificada al codi genètic. 
La pràctica es basarà en l’observació de propietats o característiques, en els aliments que s’indicaran, perquè les puguisrelacionar i justificar amb la química estudiada.

2. Objectiu

* L’objectiu d’aquesta pràctica és observar les propietats físico-químiques de les proteïnes.

3. Material

* Ordinador

4. Procediments

5.1 Cuinar sense augmentar la temperatura?

“Boquerons en vinagre” L’anomenada cuina a l’àcid la realitzem quan posem els aliments en vinagre o amb suc de llimona.* Busca el fonament químic i la justificació del canvis que experimenta l’aliment amb aquesta forma de cuinar.

Els boquerons es posen en vinagre que és un àcid i aquest desnaturalitza les proteïnes dels boquerons, és a dir, provoca la pèrdua de l’estructura secundària, terciària o quaternària pel trencament dels enllaços. Les proteïnes perden la seva activitat i això fa que es cogui elboquero.

* Posa un exemple, degudament argumentat.

Un altre exemple seria el carpaccio de vedella que se li tira llimona i oli i això provoca el mateix efecte que en el cas dels boquerons esmentat anteriorment.

5.2 Bullir o rostir

Al parlar i gust i aromes en els aliments hem de recordar que aquests venen donats per els greixos, i en poca proporció per els glúcids i lesproteïnes. Quan es prepara un brou es posen a bullir diferents ingredients, entre ells carn i pollastre a més de verdures. La carn conté proteïnes com l’actina, la miosina i el col·lagen que li dona la característica duresa.

Intenta esbrinar:

* El col·lagen s’estova amb la cocció.. i des de el punt de vista químic?

A altes tº les proteïnes es desnaturalitzen i a l’estomac hi ha unasegregació d’àcids que es per digerir l’aliment. Si l’aliment és cru se segrega més àcid per digerir-lo i si ja ve cuit l’estomac no ha de treballar tant i la digestió és més curta.

La carn un cop bullida queda més tendre però amb poc gust.

* En el “sobre-nedant” del brou hi ha una capa que en refredar-se queda gelatinosa.. troba la resposta.

És el col·lagen del teixit conjuntiu d’unanimal que no s’absorbeix.

En el saltejat igual que en el fregit la tº de cocció és superior a 100ºC. Les proteïnes poden hidrolitzar-se per donar pèptids dels quals es deriva l’origen del sabor dels aliments. Són precursors dels components aromàtics i de les substàncies acolorides que es formen durant la cocció dels aliment. Durant aquest procés es produeix la caramel·lització de les proteïnes iper tant una crosta que evita que els sucs surtin a l’exterior i la carn queda més gustosa. El teixir més afectat és el col·lagen.

* La teva feina es esbrinar la composició proteica d’aquest teixit i la seva possible afectació per la temperatura.

5.3 Pastissos

Hi ha una dependència directa entre les característiques sensorials, en especial el gust, i el tipus d’aa que contéel pèptid. S’ha comprovat que la intensitat del gust depèn de les cadenes apolars, hidrofòbiques, que tinguin els aa. No sembla que influeixi l’ordre dels aa existents a la cadena sobre les característiques organolèptiques. Les proteïnes, a part de formar emulsions, tenen capacitat per formar gels, escumes, masses, estructures fibroses que són essencials per a les propietats físiques dels...