Banano Desidratado
Páginas: 6 (1311 palabras)
Publicado: 18 de julio de 2012
Banano Deshidratado en Bani, Prov. Peravia, República Dominicana.
La comercialización del banano, ha ido evolucionando desde el producto íntegro, en racimo, hasta llegar a ser clasificado por tamaño y grado de madurez para su exportación. Recientemente han surgido nuevas alternativas para el comercio y consumo de este producto, tales como productos con procesamiento sencillo, fritura,desecación, etc. usados para la elaboración de ‘’snacks’’, compotas, mermeladas y pastas, que también han hecho aparición en los mercados, pero con poca presencia (Restrepo, 2002).
El banano deshidratado, más conocido como banano pasa, es un producto típico de las zonas costeras de América Central y Sur América. En países como Costa Rica, Ecuador, Colombia y otros se ha venido implementando ladeshidratación de banano desde hace años a escala artesanal e industrial, para aprovechar el banano excedente de las exportaciones. Estos países han incursionado en la exportación de banano deshidratado, reduciendo de esta forma las pérdidas del fruto fresco no exportable, (FAO, 2006).
El producto a desarrollar banano deshidratado constituye una alternativa alimenticia rica en carbohidratos.También representa una forma más práctica de consumir y distribuir esta fruta debido a que podrá contar con una prolongada vida útil y una forma y tamaño que se prestan para distintos usos tales como: merienda para escolares, postre o un buen complemento del desayuno familiar.
En las empacadoras de banano para exportación es donde se manifiesta el problema con mayor intensidad, pues enalgunas empacadoras de la provincia Valverde se ha llegado al punto de pagar 10 pesos por lotes (de alrededor de 200 unidades), a los moradores de las comunidades para que retiren del campo el banano de rechazo.
La importancia de este experimento influye en el ámbito económico, pues haría posible aprovechar en mayor proporción la producción de banano, y permitiría controlar las característicasorganolépticas, físico-químicas y microbiológicas del producto, resultando así en mayores oportunidades de inserción en los mercados nacionales e internacionales. En el aspecto ambiental ayudará a reducir la contaminación producida a causa de la descomposición del banano subproducto en el campo.
De ser implementada la metodología seleccionada como más factible por las partes interesadas(productores, empresas exportadoras de banano), se crearán nuevas fuentes de empleo, y por ende, un mayor desarrollo de las zonas productoras de banano.
Uno de los sistemas de deshidratación a comparar es la deshidratación osmótica más secado solar, donde se evita la utilización de derivados del petróleo y energía eléctrica en el proceso a través del uso de energía solar. Por otro lado incluimos elproceso de deshidratación osmótica más secador de corriente de aire caliente (con el uso de energía eléctrica), que permite controlar los parámetros de tiempo, humedad, temperatura entre otras características imprescindibles para la elaboración del producto.
3.4 Diagrama de Proceso
[pic]Figura 1. Flujograma de Elaboración de Banano Maduro Deshidratado (FAO, 2006).
3.4.1 Elaboracióndel Producto
Recepción de banano verde: Se realizó una preselección al banano verde, eliminando aquellos que presentaban magulladuras, picaduras o cualquier otra anomalía que pudiera afectar la calidad del producto.
Maduración: Para tener un mayor control del estado de madurez de la fruta se utilizó banano verde y se le sometió a maduración con etileno el cual aceleró este proceso. Seutilizó el producto comercial Maduthrel 72 SL a base de ethephon, a una concentración de 42 ml del compuesto por 28 litros de agua. Se sumergió el banano en la solución durante 3 minutos, se colocó en canastas, luego fueron llevados a un cuarto oscuro y fue dejado allí durante 4 días (96 horas). Con este proceso se alcanzó la madurez organoléptica óptima (cáscara amarilla, textura blanda, olor...
La comercialización del banano, ha ido evolucionando desde el producto íntegro, en racimo, hasta llegar a ser clasificado por tamaño y grado de madurez para su exportación. Recientemente han surgido nuevas alternativas para el comercio y consumo de este producto, tales como productos con procesamiento sencillo, fritura,desecación, etc. usados para la elaboración de ‘’snacks’’, compotas, mermeladas y pastas, que también han hecho aparición en los mercados, pero con poca presencia (Restrepo, 2002).
El banano deshidratado, más conocido como banano pasa, es un producto típico de las zonas costeras de América Central y Sur América. En países como Costa Rica, Ecuador, Colombia y otros se ha venido implementando ladeshidratación de banano desde hace años a escala artesanal e industrial, para aprovechar el banano excedente de las exportaciones. Estos países han incursionado en la exportación de banano deshidratado, reduciendo de esta forma las pérdidas del fruto fresco no exportable, (FAO, 2006).
El producto a desarrollar banano deshidratado constituye una alternativa alimenticia rica en carbohidratos.También representa una forma más práctica de consumir y distribuir esta fruta debido a que podrá contar con una prolongada vida útil y una forma y tamaño que se prestan para distintos usos tales como: merienda para escolares, postre o un buen complemento del desayuno familiar.
En las empacadoras de banano para exportación es donde se manifiesta el problema con mayor intensidad, pues enalgunas empacadoras de la provincia Valverde se ha llegado al punto de pagar 10 pesos por lotes (de alrededor de 200 unidades), a los moradores de las comunidades para que retiren del campo el banano de rechazo.
La importancia de este experimento influye en el ámbito económico, pues haría posible aprovechar en mayor proporción la producción de banano, y permitiría controlar las característicasorganolépticas, físico-químicas y microbiológicas del producto, resultando así en mayores oportunidades de inserción en los mercados nacionales e internacionales. En el aspecto ambiental ayudará a reducir la contaminación producida a causa de la descomposición del banano subproducto en el campo.
De ser implementada la metodología seleccionada como más factible por las partes interesadas(productores, empresas exportadoras de banano), se crearán nuevas fuentes de empleo, y por ende, un mayor desarrollo de las zonas productoras de banano.
Uno de los sistemas de deshidratación a comparar es la deshidratación osmótica más secado solar, donde se evita la utilización de derivados del petróleo y energía eléctrica en el proceso a través del uso de energía solar. Por otro lado incluimos elproceso de deshidratación osmótica más secador de corriente de aire caliente (con el uso de energía eléctrica), que permite controlar los parámetros de tiempo, humedad, temperatura entre otras características imprescindibles para la elaboración del producto.
3.4 Diagrama de Proceso
[pic]Figura 1. Flujograma de Elaboración de Banano Maduro Deshidratado (FAO, 2006).
3.4.1 Elaboracióndel Producto
Recepción de banano verde: Se realizó una preselección al banano verde, eliminando aquellos que presentaban magulladuras, picaduras o cualquier otra anomalía que pudiera afectar la calidad del producto.
Maduración: Para tener un mayor control del estado de madurez de la fruta se utilizó banano verde y se le sometió a maduración con etileno el cual aceleró este proceso. Seutilizó el producto comercial Maduthrel 72 SL a base de ethephon, a una concentración de 42 ml del compuesto por 28 litros de agua. Se sumergió el banano en la solución durante 3 minutos, se colocó en canastas, luego fueron llevados a un cuarto oscuro y fue dejado allí durante 4 días (96 horas). Con este proceso se alcanzó la madurez organoléptica óptima (cáscara amarilla, textura blanda, olor...
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