banco de preguntas ciencia de los alimentos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATAN
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Responde lo siguiente:

1. Método utilizado para determinar el contenido de sustancias nutritivas de un alimento; establece la categoría a la cual pertenece, estima la concentración calórica y el índice de valor nutritivo__________Análisis Proximal o de Weende___
2. Funciones biológicas del agua:
-tranporta sustancias

- conviertecompuestos
-disuelve
-mezcla soluciones
3. ¿Dónde se almacena la mayor parte del agua en el cuerpo? R= Pulmones
4. Describe la pirámide de hidratación saludable:

5. ¿Cómo se le conoce al exceso de agua y qué provoca? R= Hiperhidratación, provoca hipernatrremia.
6. ¿Cuáles son los síntomas? R= Convulsiones, vómito, anorexia, confusión, letargo, estupor o coma.
7. ¿Cuáles son las propiedades delagua? (3)
R= Presenta los tres estados de la materia, molécula totalmente electronegativa y forma puentes de hidrógeno.
8. ¿Cuáles son las propiedades físico-químicas del agua?(5)
R=calor latente de vaporización: energía que se requiere para transformar 1kg de agua líquida en vapor a 100ºC.
Calor específico: Necesidad de aplicar mucha energía para elevar su temperatura.
Calor latente de fusión:Energía necesaria para transformar el agua líquida en hielo.
Constante dieléctrica: medida de la tendencia del disolvente a oponerse a fuerzas electrostáticas entre iones con carga opuesta.
Tensión superficial: fenómeno que se presenta cuando las moléculas del agua entran en contacto con el aire. Actúa como una película elástica.
9. Ubica qué transformación ocurre en los espacios.









10. ¿Cuálesson los efectos de los solutos en el agua? (4)
-depresión de la temperatura de congelamiento
-reducción de la presión de vapor
-incremento de la presión osmótica
-aumento de la ebullición
11. ¿Sobre qué influye la temperatura?
R= Solubilidad de los distintos solutos.
12.- ¿Cómo influyen los solutos iónicos?
R= Alteran el punto de congelamiento rompiendo los puentes de hidrógeno al reducir laenergía libre del sistema.
13. ¿Cómo influyen los solutos no iónicos?
R= Creación de puentes de hidrógeno y modifican las interacciones entre moléculas de agua.
14. ¿Cómo influyen los solutos no polares?
R= Obligan a las moléculas de agua a interactuar más fuerte y ordenadamente.
15. Aquella porción de agua que no se congela a -20ºC.
R= agua ligada.
16. Es el agua que se volatiliza fácilmente, sepierde en el calentamiento, se congela primero y es responsable de la actividad de agua.
R= Agua congelable o capilar
17. Es la presión de vapor de las moléculas de agua en el espacio de cabeza de un recipiente cerrado, comparada con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura, después de alcanzar el equilibrio.
R=Actividad de agua (Aw)
18. Completa el diagrama de la actividad deagua





19. ¿qué ocurre en la zona III?
R= Agua diponible, agua libre, atrapada en macrocapilares, más abundante, contiene solutos de bajo peso molecular, fácil de congelar y evaporar, su eliminación reduce la Aw a 0.8 y constituye el 95% del total de agua.
20. ¿Qué ocurre en la zona II?
R= Corresponde al agua ligada, localizada en microcapilares, al lograr eliminarla se obtienen valores dela Awde 0.25, más de difícil de eliminar que la zona III.
21. ¿Qué ocurre en la zona I?
R= La más difícil de eliminar, equivale a la capa monomolecular, no congela a -40ºC, inmóvil y representa el 0.3% del agua total.
22. ¿Qué es la capa BET?
R=La capa que se encuentra entre la zona I y II.
23. ¿Qué es la desorción?
R= Deshidratación del sólido.
24. Hidratación del sólido, refleja el comportamientode los alimentos deshidratados.
R= Adsorción.
25. Describe la gráfica de isotermas.
26. ¿Cuáles son los parámetros que han demostrado la intestabilidad propiciada por la Aw?(7)
R=Pérdida de lisina, inactivación del inhibidor de tripsina, degradación de vitaminas, estabilidad de pastas y frutas, producción de aromas en alimentos cocidos, oscurecimiento no enzimático y destrucción de pigmentos....