banquete

MENÚ

Air baguette de sepia
Buñuelo de bacalao
Coca de llardons
Rulo de remolacha relleno de philadelphia

Bisque de gambas
Trucha a la almendra
Pato a la naranja

Crema catalana

Macarons
Variedad de petits fours glacés
Variedad de petits fours salés
Merengues

FICHA TÉCNICA DE HOSTELERÍA

AIR BAGUETTE
CATEGORÍA: APERITIVOS
MÉTODO DE COCINADO: HORNEADO

RACIONESPRECIO RACIÓN
COSTE

50

13
Cant.
0,480
0,025
0,285
0,005
0,600
0,500
2,000
1,000
0,035

Ratio venta

P.VENTA

0,68

PRECIO €

MATERIAS PRIMAS
Cant.
Unidad
1,846
Kg
Harina
0,096
Kg
Levadura
1,096
l
Leche
0,019
Kg
Sal
2,308
Kg
Sepia
SALSA
1,923
l
Aceite
7,692 Unidad Dientes de ajo
3,846 Manojo Perejil
Goma Xantana
0,135
Kg
Sal
c/s
c/s
Jengibrec/s

Unitario
0,55
2,00
0,75
0,30
8,00

Total
1,02
0,19
0,82
0,01
18,46

2,15
0,03
0,70
49,50

0,23
2,69
6,66

GUARNICIÓN / SALSA

-Salsa Mery: introducir el aceite,
los dientes de ajo, las hojas de
perejil escaldadas y refrescadas,
el jengibre, y un poco de agua
en la termomix. Espesar después
4,13 con la Goma Xantana.

OBSERVACIONES
A la hora del pase calentar lasepia con la salamandra y
coronar con salsa Mery arriba.

Géneros no valorados

PRECIO COSTE TOTAL

34,22

Nº

ORDEN

DESARROLLO

1.

Unir

Tres sepias juntas con palillos congelar y reservar.

2.

Amasar

Formando un volcán la harina, la sal, la levadura y la leche.

3.

Dejar fermentar

La masa durante doce horas.

4.

Cortar

La masa con un molde con formade bocadillo.

5.

Hornear

Los bocadillos con el horno muy caliente a 180 º sin ventilador.

6.

Cortar

La sepia congelada en laminas finas con la cortafriambres.

7.

Enrollar

La sepia cortada en tiras en los bocadillos de masa.

FICHA TÉCNICA DE HOSTELERÍA

BUÑUELO BACALAO
CATEGORÍA: ENTRANTES CALIENTES
MÉTODO DE COCINADO: FRITOS

RACIONES

PRECIO RACIÓN
COSTE50

10
Cant.
0,063
0,060
0,063
0,063
0,125
4,000

Ratio venta

P.VENTA

0,36

PRECIO €

MATERIAS PRIMAS
Cant. Unidad
0,315
Kg Harina
0,300
Kg Mantequilla
0,315
L
Agua
0,315
L
Agua cocción bacalao
0,625
Kg Bacalao desmigado
20,000 Unidad Huevos
Pure patata:
2,625
c/s
Patatas cocidas
c/s
Agua cocción bacalao
Mermelada Tomate:
1,250
Kg Tomate pera(despepitado y pelado)
0,500
Kg Azúcar

Unitario
0,55
4,90

Total
0,17
1,47

-Mermelada de tomate

0,250
0,100
12,000

5,63
2,40

0,60

1,58

1,50
1,00

1,88
0,50

0,03

1,80

0,50

2,50
17,92

60,000 unidad Ajos picados finamente
c/s
Perejil picado

1,000

Nº

9,00
0,12

PRECIO COSTE TOTAL

0,521

5,000

c/s

GUARNICIÓN / SALSA

Géneros novalorados

OBSERVACIONES

ORDEN

DESARROLLO

1

Cocer

El bacalao

2

Reservar

El agua de la cocción

3

Desmigar

Y reservar el bacalao

4

Confeccionar

La pasta Choux

5

Cocer

Las patatas

6

Confeccionar

El puré con la ayuda de un pasapurés para obtener un puré fino

7

Picar

El ajo y el perejil

8

Pochar

El ajo y mezclar junto con elperejil y la pasta choux.

9

Mezclar

A pates iguales la pasta choux adicionada de bacalao y el puré de patata

10

Confeccionar

La mermelada de tomate

11

Escaldar

Lo tomates , pelar y despepitar

12

Trocear

En dados

13

Cocer

El tomate con el azúcar

14

Servir

El buñuelo sobre mermelada de tomate

FICHA TÉCNICA DE HOSTELERÍA

COCA DE LLARDONSCATEGORÍA: APERITIVOS
MÉTODO DE COCINADO: HORNO

RACIONES
15

PRECIO RACIÓN
COSTE

50

Ratio venta

P.VENTA

3,64

Cant.
Cant. Unidad
0,200
0,667 Unidad
30,000 100,000 Unidad
0,100
0,400
kg
0,150
0,500
kg
0,060
0,200
kg
15,000 50,000 Unidad

PRECIO €

MATERIAS PRIMAS
Cebolla Caramelizada
Rectángulos Pasta Brick
Mantequilla
Lardones de bacon
Praliné de piñones...