Banqueteria

CURSO DE COCTELERÍA
¿QUÉ ES EL MONTAJE?
Es la presentación de un(os) producto(s) al cliente tanto para demostración de éste como para su servicio.
TIPOS DE MONTAJE DE MESAS
Dependiendo de la cantidad de comensales, se puede hacer unas series de distribuciones de las mesas en dónde se encontrarán los alimentos para el servicio.
a.- Estilo Lineal: es el montaje tradicional, el cual losproductos a servir, son montados sobre mesas ordenadas de forma recta.

b.- Estilo forma U ó M: en este sentido, trata de cuando se tienen más productos a servicio, la características de éstos, es que se hace más notable la ubicación de ensaladas, principal y postres.

c.- Islas: en este montaje, se da para salones grandes y con gran cantidad de comensales, los cuales cada “isla” contienen ciertosproductos. Ahora bien, hay que diferenciar las islas mayores con las islas menores, ya que islas menores sólo atiende una persona y las isla mayor dos.

d.- Cruz: Éste se caracteriza por su forma de cruz y en la unión de ésta, estará el garzón o cocinero en servicio atendiendo a los invitados u orientándolos.

¿CUÁL ES EL ORDEN DE MONTAJE DE ALIMENTOS?
El orden de distribución de productosdebe haber una armonía, qué se quiere decir con esto, que tener distinguido el lugar dónde irán las ensaladas, el principal (producto caliente) y los postres.
Formas de ordenarlas:
* Ensaladas, principal y postres
* Postres, ensaladas, principal, ensaladas y postres.
* Postres, principal y ensaladas
¡Importante!: Los postres no deben estar muy cerca de los productos calientes, ya quemuchos postres son a base de crema, lo cual hace que se “desinfle” el producto y arruine la presentación como también el sabor original.
PERSONAL DE SERVICIO
Cuando se realiza un evento, se debe tener cuál es el objetivo y tener un orden de jerarquías, esto para tener mejor control y ordenamiento a la hora del servicio, como tiempos. Si no se tiene una organización de funciones, provocaráproblemas y malos entendidos al momento de servir.
Siempre cuando se quiera organizar un evento, una persona tiene que ser el administrador y designar las áreas y/o tareas a cumplir, junto con los responsables que supervisen.
Entonces, la jerarquía básica será:
Administrador
Jefe de Garzones Jefe de Cocina Jefe de Aseo
Garzones/lavacopas Ayudantes de CocinaAyudantes de Aseo

TIEMPOS DE SERVICIO
El manejo de los tiempos en un eventos son importantes, ya que una frase ocupada en el rubro dice “a los comensales hay que mantenerlos comiendo”, entonces cualquier demora provocará reclamos y además hay que tener cuidado con los productos calientes, ya que por ser de alta temperatura –que las ensaladas y postres- no deberían servirse fríos, porque pierden sucalidad y sabor.
Igualmente hay que tener cuidado cuando el menú trae canapés, porque como se sabe, éstos vienen montados sobre galletas o panes, los cuales si no se tiene cuidado en el horario a realizar, provocará una fea presentación y caída del acompañamiento del principal, ya que la base estará muy blanda.
Con la práctica, uno/a sabrá manejar tiempos y logrará tener a sus comensalessatisfechos y no tendrá problemas futuros en realizar los mismos o de mayor embergadura. Agregar también los tiempos de cocción de productos, para que salgan a tiempo después de la ensalada o si es único, a la hora indicada.
Otro cuidado que hay que tener, es con los postres. Si son a base de crema (mousse, suspiro limeño, profiteroles, torta de yogurth) al no tener una buena refrigeración o mantenerlosen un lugar fresco sin intervención de la luz del sol o calor de cocina, perdurarán mucho más tiempo hasta ya su utilización (al final del servicio), en caso contrario, traerá problemas de montaje (presentación), se “corte” la crema y al consumirlos en ese estado, provocará problemas estomacales o infecciones intestinarias.
¿QUÉ ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA A REALIZAR UN SERVICIO?
Tener...