Banquetes

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO

DESARROLLO DEL BANQUETE

GRUPO: 5TM4

ALUMNAS:

TRONCOSO CÁRDENAS ROSA MELISSA
VARGAS VILLARREAL PAOLA BERENICE

PROFESORA: PICHARDO SOTO PATRICIA

FECHA:
19/08/2011

INDICE

DESARROLLO DEL BANQUETE

1. PLANEACIÓN

2.1 RECURSOS HUMANOS, TECNOLÓGICOS Y ECONÓMICOS
2.2 NEGOCIACIÓN DE LA PRESTACIÓN DELSERVICIO
2.3 GRÁFICA PERT

2. ORGANIZACIÓN

3.4 RECETARIOS, RECETA ESTANDAR
3.5 GASTOS OPERACIONALES
3.6 PUNTO DE EQUILIBRIO
3.7 GRÁFICA PERT DE LA LOGISTICA DEL SERVICIO

3. PRESTACIÓN DEL SERVICIO

4.8 SUPERVICIÓN Y LISTA DE VERIFICACIÓN
4.9 DIRECCIÓN DEL EVENTO Y ASISTENCIA AL CLIENTE
4.10 EVALUACIÓN DEL SERVICIO

PLANEACIÓNEl término banquete implica un servicio de comida y bebida que se desarrolla en conmemoración de un acontecimiento especial. Suele ser el acto social de mayor relevancia en el mercado de reuniones. Puede tomar la forma de una gran recepción con mesa presidencial, discursos y espectáculos, una cena sin programa específico o un cóctel en el que los invitados permanecen de pie.
La sociedadactual busca poder celebrar sus actos sociales sin la necesidad de que la persona que lo organiza quede sujeta a un trabajo extra de preparación del evento. Esta necesidad de ocio para todos, junto con un nivel económico que permite mayores gastos y un nivel de relaciones sociales más amplio, provoca la necesidad de celebrar los actos sociales con la ayuda de profesionales preparados para tal fin.RECURSOS HUMANO, TECNOLÓGICO Y ECONÓMICO
Las características en cuanto a infraestructura de las empresas de banquetes son múltiples y variadas. Existen empresas dedicadas única y exclusivamente a la realización de banquetes y eventos. Estas empresas cuentan con:

* Zona de recepción de clientes: aparcamiento, hall de entrada
* Distintas salas de banquetes de diferentes capacidades.
*Infraestructura adecuada a los distintos servicios como:
* Cocina de producción
* Cocinas de pase o Zona de office adecuada al volumen de producción
* Gran capacidad de almacenaje de:
* Materia prima: perecedera y no perecedera.
* Menaje de sala: vajilla, cristalería, cubertería y complementos.
* Mobiliario: sillas y mesas.

Las empresas que realizanservicios de banquetes conjuntamente con el servicio de restaurante, también deberían disponer de infraestructura adecuada al servicio a realizar, pero en la mayoría de establecimientos se comparte el mismo espacio de cocina para el servicio de restaurante y el servicio de banquetes. En estos casos, la empresa debe ser consciente de las limitaciones que tiene para la realización correcta del servicio ysaber actuar en consecuencia, adecuando sus limitaciones a los servicios ofertados.

El tipo de ofertas que el establecimiento puede ofrecer en el servicio de banquetes vendrá altamente condicionado por:
* La infraestructura y equipamientos de que disponga el establecimiento.
* Los recursos humanos de que disponga la empresa. El cálculo de recursos humanos necesarios para realizar unservicio correcto debe considerar aspectos como:
* La cantidad de comensales a servir.
* La cantidad de mesas.
* El servicio de platos escogido.
* Si debe realizarse el marcaje de los distintos platos o la mesa está previamente marcada.
* Si todos los pases, incluido el de bebidas lo realiza el mismo camarero.
* La categoría del banquete.

Cuanta mayor preparación yconocimientos sobre servicio tenga la brigada, mayor será su capacidad de servicio y atención de comensales. Sin lugar a dudas, el sinónimo de buen servicio es personal cualificado.
Teniendo en cuenta los aspectos anteriormente relacionados, el número de comensales servidos por camarero suele situarse entre los 15 y 25 de mediana. Si la brigada cuenta con ayudantes y/o pasa vinos, esta cantidad puede...