Bar Guia1

Programa de Promoción
de Consumo de Café
de Colombia

Guía 1
Materia prima
Al terminar esta guía usted:
• Identificará las características requeridas en el agua para preparar bebidas
de café de calidad.
• Reconocerá las propiedades del grano de café tostado.

Guía 1 | Materia prima

Reconozco

lo que sé

Antes de empezar la guía piense en:
• ¿Qué características debe tener el
agua parapreparar una bebida de
café de calidad?
• ¿Cómo puedo garantizar que
el agua cumpla con tales
características?
• ¿Cuál es el proceso de producción
del café, particularmente en
Colombia?
• ¿Por qué es tan importante ese
proceso en términos económicos,
culturales y del producto en sí
mismo?

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Enriquezco
mis conocimientos

El agua
Reflexión inicial

Para obtener una excelente taza de café,
esfundamental que todos los ingredientes
necesarios para su preparación sean de la
mejor calidad, y con esto no nos referimos
únicamente al grano de café, sino también
al agua que se utiliza.
Frecuentemente se olvida que después
del proceso de extracción, una taza
de café contiene un 98.5% de agua
(un espresso contiene un 95%) y tan
solo el 1,5% restante, pertenece a
otros componentes. Por eso, cualquierelemento contaminante o de mal sabor
que el agua posea, puede ser fácilmente
transmitido a la preparación y arruinarla
completamente.
Así como el agua puede potenciar o
desmejorar el sabor y valor de una taza de
café, también puede afectar el equipo que
se utiliza en su preparación, haciendo que
requiera de mayor mantenimiento. Es por
esto que estar atento a la calidad del agua
que se utiliza es,además de necesario,
económicamente rentable, pues el

Cuando nos referimos a agua de excelente
calidad no necesariamente estamos
hablando de agua 100% pura. Todas las
aguas del mundo, así emanen de un
riachuelo proveniente de un glaciar, van a
contener en mayor o menor medida, otros
componentes y sustancias disueltas que
indicarán que su contenido no es 100%
moléculas de H2O.
Siguiendo esto,pensemos ahora en el
agua que sale de los grifos de nuestras
casas y que ha sido tratada con
químicos como el cloro y transportada
por kilómetros y kilómetros a través de
redes de acueducto. Aun si el tratamiento
es el adecuado, la polución por tuberías
viejas y tanques sucios causa que el agua
que llega a nuestras casas contenga
elementos que en muchos casos
desmejora la calidad del agua potable,cambiando su sabor y color y por lo tanto
la bebida de café que se prepare.
Cuando se habla de potabilidad en el
agua, se hace referencia a la cualidad
que tiene este líquido de ser apto para
el consumo humano, es decir, que
cumple con algunos parámetros en
cuanto a la cantidad de compuestos y
sustancias que contiene que permiten
beberla sin poner en riesgo la salud
humana. Sin embargo, el aguapotable
puede contener muchos elementos que
si bien no afectan a la salud humana,
interfieren en su sabor u homogeneidad
y pueden afectar el sabor del café.

Estar atento a la calidad
del agua que se utiliza
es, además de necesario,
económicamente
rentable.

Guía 1 | Materia prima

agua de excelente calidad además
de potenciar el sabor de la bebida de
café (lo cual permite aumentar su
precio de venta),reduce los costos de
mantenimiento del equipo.

El agua, al tener que ser almacenada
y transportada por diferentes tipos
de tubería, adquiere calidades
diferentes que la hacen única en
las imperfecciones y elementos
que la contienen, es decir, al ser el
agua una sustancia heterogénea y
cambiante, puede causar que el mismo
café preparado en distintos lugares
desarrolle sabores igualmentedistintos.
Así, para garantizar la calidad del café, el
agua que se usa en su preparación debe
cumplir con:
• Ser un agente neutro en el proceso
de preparación, es decir, que sea
homogénea y que ninguno de sus
componentes interfiera con el
sabor y aroma de los granos.
• Tener todas las facultades que
permiten la extracción de los
compuestos y sustancias del grano
del café tostado y molido.
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No...