bar y cocteleria

Cocteleria Molecular

Que es la Cocteleria

Molecular

• Es una disciplina de la Cocteleria moderna, que consiste es aplicar
una metodología de análisis y técnicas científicas para la
elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la
“Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This
en la década de los 80’s. Ambas tienen como finalidad manipular
estados de la materiapara crear nuevos sabores, sensaciones,
texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma
brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.
• Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo
conocimientos de química, para el uso de elementos tales como
cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso entre
otros, además de herramientas nuevas comosifones e incluso
jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas:
espumas, geles, nubes, vapores, etc.

Técnicas de la Cocteleria
Molecular
• Técnica de la Esferificación o Caviar, que se puede clasificar
en básica, inversa y con colapez.
• Técnica de los cócteles Gelificados, que se basa en el uso
del Colapez.
Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicarfuego al cóctel con el fin de caramelizarlo.
Técnica de las Espumas, se hace uso del sifón y
aglutinantes como la colapez, claras Técnica del Nitrógeno
Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto
con cualquier líquido.
y grasas.
Técnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifón
para sodas y cápsulas de CO2.
Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya.Que es Sferificación?
• La Sferificación es una técnica de gelificación a través de la cual
podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel
y obtener una esfera comestible de sabor y textura especial.
Esta técnica tiene a la vez 2 formas de Sferificación:
• La Sferificación Directa que consiste en sumergir un alimento
liquido mezclado previamente con Gelfin (Extracto de AlgasPardas) en una solución de agua y Calcik (Sales de Calcio).
• La Sferificación Inversa que consiste en sumergir un alimento
liquido mezclado previamente con Latcal (Sales de Calcio) en una
solución de agua y Gelfin. La particularidad de esta técnica es la
posibilidad de mantener interiormente el estado liquido del
alimento sin que se gelifique complemente. A través de la
Sferificación sepueden obtener esferas de diferentes tamaños:
caviares, yemas, ravioles, etc.

• La Sferificación se aplica
dentro de la Gastronomía
en una amplia variedad de
alimentos (dulces y
salados) y en la Coctelería
con todo tipo de bebidas
alcohólicas. Para la
ejecución de esta técnica
son necesarias las
cucharillas medidoras,
jeringas descartables
entre otros utensilios para
lograr distintasformas y
tamaños de las esferas o
caviares.

Elementos para la Sferificación
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Elementos para la Sferificación
Gelfin.- Producto natural compuesto por Alginato de
Sodio extraído de las algas pardas de los géneros
Laminaria, Fucus, etc. Se presenta como un polvo
refinado de alta capacidad de gelificación en
alimentos que contienen calcio en su composición.Calcik.- Producto compuesto a base de sales de
calcio de alta concentración. Calcik es un
ingrediente esencial para el desarrollo de la técnica
de Sferificación Directa; en contacto con alimentos
que contiene Gelfin gelifica la membrana que da
forma a la esfera.
Latcal.- Producto natural (extraído del suero de la
leche) compuesto a base de gluconato y lactato de
calcio. Latcal es una fuente decalcio sin sabor
residual, ideal para el desarrollo de la Sferificación
Inversa.
Citrak.- Producto elaborado a base de sales cítricas.
Citrak permite regular la acidez de los alimentos y
de esta formar lograr la Sferificación Directa e
Inversa.
Xantis.- Producto natural derivado del maíz. Xantis
es una goma de alto poder espesante que permite
mejorar la densidad de los alimentos....