barbacoa

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE DURANGO
Campus Mazatlán

NOMBRES:
Yllacheny Pérez Luna
Hilda Tirado Lizárraga
Stephanie Herrera Ramírez
Acosta Cornelio Lizbeth Jackeline

ASIGNATURA:Microbiología e higiene de los alimentos


NIVEL:
7° semestre

CARRERA:
Gastronomía

PROFESOR:
Jesús Emmanuel Sánchez Rodríguez


NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
Elaboración de barbacoa

FECHA DEREALIZACION:
Viernes 14 de noviembre de 2014


Objetivo:
El objetivo principal de esta práctica era la preservación de cárnicos, asi como para nosotros los gastrónomos como elaborar barbacoa.Introducción:

En México, el término barbacoa se aplica principalmente al referirse al método tradicional de preparar diversas carnes, ya sea de vacuno, oveja, cabra y eventualmente conejo, pollo,pescado, venado y hasta iguana, cociéndolas en su propio jugo o al vapor.
Si bien el método de cocción es básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al continenteamericano. Esto aplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que se utilizan métodos de cocción similares en muchas otras partes del mundo.
Es en el altiplanomexicano (en los territorios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México) donde surge el método considerado como tradicional y que es el más difundido, sin embargo en las diversas regiones de Méxicohay toda una serie de métodos distintos.
Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo de alrededor de metro y medio de profundidad; este debe ser recubierto por una capa depiedras (preferentemente del lecho de algún curso de agua), que deberán ser calentadas el día anterior. La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven (junto con algunas partes de vísceras enalgunas recetas), deberá sazonarse ligeramente, y se envuelve generalmente enpencas1 de maguey. El pozo también se reviste de pencas de maguey, que servirán como aislante y que le darán a la...