barra 1

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO

Colegio de Ciencias e Ingeniería

Elaboración de una barra energética a base de Sacha Inchi (Plukenetia
volubilis) como fuente de Omega 3 y 6

Lizeth Lorena Báez Pazmiño
Ana Karina Borja Armijos

Lucía Ramírez, Ph.D., Directora de Tesis

Tesis de grado presentada como requisito
para la obtención del título de Ingeniera en Alimentos

Quito, mayo de 2013Universidad San Francisco de Quito
Colegio de Ciencias e Ingeniería
HOJA DE APROBACIÓN DE TESIS
Elaboración de una barra energética a Base de Sacha Inchi (Plukenetia
volubilis L.) como fuente de Omega 3 y 6
Lizeth Lorena Báez Pazmiño
Ana Karina Borja Armijos

………………………………

Lucía Ramírez Cárdenas, Ph.D.
Director de tesis
Miembro del comité de tesis

………………………………

Javier Garrido, MSc.
Coordinador de Ing.en Alimentos
Miembro del comité de tesis

……………………………….

Stalin Santacruz, Ph.D.
Miembro del comité de tesis

……………………………….

Ximena Córdova.
Decana Escuela de Ingeniería

Quito, mayo de 2013

© DERECHOS DE AUTOR

Por medio del presente documento certifico que he leído la Política de Propiedad Intelectual
de la Universidad San Francisco de Quito y estoy de acuerdo con su contenido, por lo quelos
derechos de propiedad intelectual del presente trabajo de investigación quedan sujetos a lo
dispuesto en la Política.

Asimismo, autorizo a la USFQ para que realice la digitalización y publicación de este trabajo
de investigación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la
Ley Orgánica de Educación Superior

Firma:

Firma:

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Nombre: Lizeth Lorena Báez Pazmiño

Nombre: Ana Karina Borja Armijos

C. I.: 1716897317

C. I.: 1714019781

Fecha: Quito, mayo de 2013

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Dedicatoria

A nuestros padres y hermanos que
nos han guiado y apoyado durante
la carrera universitaria.

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Agradecimientos

Agradecemos a la Universidad San Francisco de Quito, por ofrecernos la oportunidad de
formarnos comoprofesionales y personas dentro de la filosofía de las Artes Liberales.
A nuestros profesores que nos han impartido sus conocimientos, y nos han brindado su apoyo
y consejos. Especialmente agradecemos a nuestra tutora Lucía Ramírez, quien nos ha guiado a
lo largo de nuestra carrera, proceso de tesis y que además de nuestra profesora ha sido nuestra
amiga.
A Manuel Chuquimarca, por sucolaboración, predisposición, amistad y apoyo incondicional,
en las distintas labores realizadas en los años de estudio.
A nuestros padres y hermanos, por su comprensión, apoyo e incentivo a cumplir nuestras
metas.
A Gustavo Lizarralde y Diego Mora, por su respaldo, ayuda y comprensión.

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Resumen
En el presente estudio se elaboró una barra energética a base de Sacha Inchi (Plukenetia
volubilis), semillaoleaginosa rica en proteína, omega-3 y 6. La barra consta de tres fases, fase
1: galleta, fase 2: mermelada y fase 3: cobertura de cereales y frutos secos. De la fase 3 se
realizó un diseño completamente al azar (DCA), con arreglo factorial 32, correspondiente a la
combinación de 2 factores con 3 niveles cada uno (Sacha Inchi: 7%, 14% y 21% y glucosa:
15%, 20% y 25%). Los tratamientos 7 (21% SachaInchi y 15% glucosa) y 8 (21% Sacha Inchi
y 20% glucosa), presentaron los mejores resultados de: grasa, proteína, humedad y
penetrabilidad. Luego fueron analizados sensorialmente (triangular y preferencia), siendo el
tratamiento 7 el escogido. El estudio de mercado mostró que a pesar de que los encuestados no
están habituados a consumir barras energéticas, sí estarían dispuestos a consumir elproducto
denominado Sacha Snack. Se logró desarrollar un producto tipo snack como nueva alternativa
dentro del mercado ecuatoriano, considerado como fuente de fibra, proteína, omega-3 y 6.

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Abstract
In this study, an energy bar, made of Sacha Inchi (Plukenetia volubilis),oilseed rich in protein,
omega-3 and 6, was developed. This energy bar had 3 phases, 1: cookie, 2: jam and 3: layer of
cereals...