BASE DE CREMA INGLESA

BASE DE CREMA INGLESA:
1.- MATERIA PRIMA:
½ l. de leche fresca
170 gr. de azúcar blanca
4 yemas de huevo
100 ml. crema de leche. o margarina.
CMC 0,5%
FORMULACION: medir los insumos necesarios parala cantidad de helado que se quiera preparar
BATIDO: batir las yemas con la mitad del azúcar.
PASTEURIZACION: la leche mezclada con la mitad del azúcar procedemos a pasteurizar. 72°C/5minutos.COCCION: inmediatamente después de la pasteurización agregamos la leche caliente sobre las yemas batidas, y mezclamos con una paleta. Llevamos la mezcla a baño maría y procedemos a cocinar sin dejar demover con una paleta hasta lograr una textura espesa.
ENFRIADO: luego enfriamos la mezcla y congelamos ligeramente.
MEZCLAO II: cuando la mezcla anterior comience a congelarse agregamos la crema de lechey si se desea agregamos pulpa de fruta pasteurizada y enfriada. Luego mezclamos hasta lograr uniformidad.
BATIDO: luego batimos la mezcla en un baño maría invertido (hielo con agua y sal) con lafinalidad de lograr la textura y volumen del helado.
ENVASADO Y CONGELADO: luego se realiza el envasado y ponemos a congelar a -25°C. y estará listo para su consumo.








ELABORACION DELICORES TIPO CREMA:
MATERIA PRIMA:
200 ml de alcohol rectificado (96GL) por cada 800ml de almíbar
Almíbar:
400gr de azúcar blanca
Saborizante chocolate, o café soluble
300ml de agua filtrada
2gr debicarbonato de sodio de ser necesario
0,1% de CMC o keltrol
Leche emulsionada:
1 tarro de leche evaporada
2 yemas de huevo libre de clara
100 gr de azúcar blanca
Preparación:
Hervir el agua con elchocolate fuego lento, y corregir el pH (mínimo 6,5) con bicarbonato de sodio.
Agregar el azúcar mezclado con el CMC, disolver, quitar la espuma formada y reservar.
En un bowl batir las yemas con elazúcar.
En una olla calentar la leche a 80ºC aprox. Y agregar las yemas batidas, mover suavemente hasta lograr consistencia.
Mezclar el almíbar con la leche emulsionada y enfriar.
Agregar el alcohol...