BASE DE LA ELABORACION

BASE DE LA ELABORACION
El yogur es una transformación láctea producido por la fermentación natural de la leche, a escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4% de una asociación de dos capas bacterianas: el streptococcus termophilus, poco productor de ácido, pero muy aromático el lactobacilos bulgaricus, muy acidificante.
La fabricación del yogur implica laintroducción de bacterias específicas en la leche bajo temperatura controlada y condiciones ambientales.
Las bacterias injieren las azucares de leche naturales y lanzan el ácido láctico como residuo; la acidez creciente, alternadamente, hace a las proteínas de leche enredarse en una masa sólida,(la cuajada, se desnaturalizan).
La acidez creciente (pH=4-5) también previene la proliferación de otrasbacterias potencialmente patógenas. Para ser nombrado yogur, el producto debe por lo menos contener el estreptococo ssp del salivarías thermo´hilus y lactobacilos de las bacterias bulgaricus.
El lactobacilos bulgaris, es una batería láctea homofermentativa que solo produce ácido láctico, las heterofermentativas producen otros tipos de ácidos además.
Se desarrolla, u y bien entre 45 y 50°, producedisminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, producen hidrolasas que hidrolizan las proteínas sobre todo la caseína esta es la razón por la que se liberan aminoácidos sobre todo la valina,esto tiene interés porque la valina favorece el desarrollo del streptococcus termophilus.
Estos se cultivan a menudo con otras bacterias del ácido láctico para los efectos delgusto o de salud (pro bióticos).Estos incluyen el L.acidophilus, especie del lactobacillus casei y de bifidobacterium.
En la mayoría de los países, un producto puede solamente ser llamado yogur si hay bacterias vivas presentes en el producto final.
Los productos pasterizados (que no tienen ninguna bacteria viva) se nombran leche fermentada (bebida).
En los E.E.U.U. se vende el yogur nopasterizada mientras que contenga “la cultura activa “y se le considera alimenticio superior.
LA Pasteurización
La pasterización es el proceso de calentar un alimento con el fin de que organismos dañinos o patógenos, tales como bacterias, virus, protozoos, moldes, y levaduras, mueran.
El proceso fue nombrado en razón de su inventor, el científico franxes ñouis Pasteur. La primera prueba de la pasterizaciónfue terminada por Pasteur y Claude bernard el 20 de abril, 1862.
La pasterización no se realiza con el objetivo de matara todos los microorganismos en el alimento.
Por el contrario, la pasterización apunta a alcanzar una “reducción del registro” en el número de organismos viables, reduciendo su número es poco probable que reaccionen causando una enfermedad (si se asume que el producto pasterizadose refrigera y se consume antes de su fecha de vencimiento).
La esterilización comercial del alimento no es común, porque afecta el sentido del gusto y la calidad del producto.
A pesar de los riesgos, en particular para grupos vulnerables, como losniños,mujeres embarazadas y adultos mayores, existen pequeños granjeros que en ocasiones no pasteurizan la leche antes de vendería a los consumidores.Esta leche llamada “leche bronca o cruda “no puede garantizarse como libre de gérmenes patógenos y en algunos casos se han dado casos de enfermedad e incluso muertes por consumo de leche no tratada.
METODOS DE PASTERIZACION
La pasterización se asocia típicamente a la leche, primero sugerida por Franz von soxhlet en 1886.
Hay dos métodos de ampliamente utilizados para pasterizar la leche:
-de altatemperatura corto plazo (HTST)
-temperatura ultra alto (UHT).
La leche simplemente etiquetada, generalmente ha sido tratada con el método HTST,mientras que la leche etiquetada”ultra-pasterizada”o el “UHT” simplemente ha sido tratada con el método del UHT.
HTST
Implica el sostener de la leche en una temperatura de 72°c (161,5°f) por lo menos 15 segundos.
UHT
Implica el celebrar de la leche en una...