Base Proteica de Pescado "Surimi"


1. INTRODUCCION
El presente trabajo, exponen sobre un estudio publicado en el sitio Web de publicaciones científicas scielo Brasil, sobre Desodorización de la base proteica de pescado (BPP) con ácido fosfórico, realizado por los investigadores:
Deise R. S. Simões; Maria Isabel Queiroz; Giandra Volpato; Leila Queiroz Zepka pertenecientes a la Universidade Estadual de Ponta Grossa — UEPG.Departamento de Zootecnia e Tecnologia de Alimentos. CEP–84010–330. Ponta Grossa–PR. Fundação Universidade Federal do Rio Grande —FURG. Departamento de Química. Rio Grande–RS
Para situarnos sobre lo que exponen los investigadores en el estudio realizado, sobre la desodorización de la base proteica del pescado (BPP) resulta necesario, tener previamente un conocimiento sobre el proceso de producciónindustrial del surimi, dado que decir “Base proteica de pescado”, es lo mismo que decir Surimi.
Por tal motivo, el presente trabajo describe previamente el proceso industrial del surimi, para luego presentar el trabajo de investigación antes mencionado. De esta forma podremos entender y comparar una de las etapas críticas en el proceso, como es el lavado del músculo de pescado, la cual es el temade investigación del estudio presentado.
El término base proteica de pescado (BPP) es equivalente al término "surimi", que se refiere al músculo de pescado mecánicamente separado, lavado con agua y mezclado a sustancias crioprotectoras para evitar la desnaturalización de las proteínas musculares durante el congelamiento. ubicarnos, sobre la importancia de la investigación realizada para laindustria del surimi.

2. SURIMI
2.1 Historia del Surimi
El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se producía de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados.  De esta forma se conseguía dar salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales

El surimi (palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es unapasta de pescado que se pica, se lava con agua varias veces, se refina y a la que se añaden productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después de su descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos, tales como el kamaboko o gelde pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas, marisco gambas...
El surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas características lo convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta. Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de su frescura)y del proceso de elaboración (procesado, temperatura).

2.2 Proceso Industrial del Surimi
El proceso de industrialización del surimi lo desarrolló Nishitani Yosuke en 1960, procesando las capturas crecientes de pescado y para revitalizar la industria pesquera japonesa.
Se introdujo en el mundo occidental en los años 80 y su éxito llegó una década después.
El surimi es muy útil porque permitea los procesadores hacer de una proteína de bajo costo, como por ejemplo la polaca desmenuzada de Alaska, imitar la textura y el sabor de un producto de la más alta calidad como la cola de langosta. Los productos de surimi resultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, son generalmente desabridos y deben ser saborizados. De acuerdo a la Departamento de Agricultura de losEstados Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua, 15% de proteína, 0,9% de grasa, 6,85% de carbohidratos y 0,3% de colesterol.

2.3 Materia Prima. (músculo del pescado picado)
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:
Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales en la elaboración del surimi.
Pescados en época de...