Bases culinarias

Bases Culinarias 1

RECETARIO DE BASES CULINARIAS I
1er SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________ Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICE
CLASE 1
Clase teórica con demostración 6 Salsa demi-glaceSalsa robert Salsa velouté de pollo Salsa suprema Salsa velouté de pescado Salsa bechamel Salsa mornay Salsa de tomate Roux

CLASE 7
25 26 27 28 29 30 31 32 33

CLASE 2
Corte de verduras Tomate concassée 7 8

CLASE 3
Sachet d’épices Corte de verduras “tournés” Oignon brûlé Oignon piqué Papas a la fancesa 9 10 11 12 13

CLASE 8
Salsa holandesa Salsa mouselina Salsa bearnesa Salsa choronSalsa de mayonesa Salsa tártara Salsa vinagreta Salsa napolitana 34 35 36 37 38 39 40 41

CLASE 4
Duxelle Pesto Vinagreta (aderezo simple) Aderezo francés Aderezo italiano 14 15 16 17 18

CLASE 9
Coulis de pimiento rojo Salsa pico de gallo Salsa de curry Beurre Blanc Mantequilla compuesta “Maître d’hotel” Slurry 42 43 44 45 46 47

CLASE 6
Fondo oscuro de tenera Fondo de huesos Fondo de polloFondo de pescado Fumet de pescado Fondo de vegetales 19 20 21 22 23 24

CLASE 11
Sopa cultivateur Crema de champiñones 48 49

Sopa de cebada perlada Puré parmentier

50 51

CLASE 12
Sopa de cebolla gratinada Potage Saint-German Crema “Ave María Stuart” Crema de brócoli 52 53 54 55

CLASE 13
Consomé de res “Celestina” Consomé de res “Royale” Consomé de aves con quenelles de sémolaConsomé de pescado 56 57 58 59

CLASE 14
Bisque de camarón Gumbo estilo Louisiana Sopa de almeja “New England Clam Chowder” 60 61 62

Introducción
El presente recetario ha sido creado con el objetivo de mostrar de una manera general todo lo que forma las bases de la cocina profesional, desde el corte básico de las verduras, su identificación, preparación y cocción, así como las salsas madresde la cocina con sus derivadas, además de salsas contemporáneas con diferentes sabores del mundo, llegando a las preparaciones de sopas y cremas que tienen el fin de mostrar su proceso original y en el futuro poderse combinar con nuevos sabores e ingredientes dependiendo de la creatividad propia de cada chef. Teniendo presente la gran influencia de la cocina francesa, como margen para aprender estaprofesión, el uso de términos en francés es necesario así como algunos que se han integrado en el idioma inglés, que nos dan la idea de lo trascendente de la cultura culinaria. Las Bases Culinarias nos muestran también la grandeza de la cocina, la apertura al maravilloso mundo de los sabores, colores y texturas que sólo un alimento nos puede dar.

Instituto Culinario de México

CORTE DEVERDURAS
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 1

Código I 1037

Notas

Ingredientes
Poro Zanahoria Cebolla blanca Apio 1.000 1.000 1.000 1.000 kg kg kg kg

Procedimiento
• El que muestre e indique el chef

KCalorías: 36.5

Proteínas: 1.075 g

Grasas: 0.2 g

Carbohidratos: 8.27 g

Sodio: 159.25 mg Colesterol: 0 mg

6

CORTE DE VERDURAS
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase2

Código I 1041

Notas

Ingredientes
Cebolla blanca Zanahoria Apio Poro Tomate bola Nabo blanco Perejil Espinaca 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 0.250 1.000 kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento
• El que muestre e indique el chef

KCalorías: 24.12

Proteínas: 0.9 g

Grasas: 0.18 g

Carbohidratos: 6.5 g

Sodio: 108.16 mg Colesterol: 0 mg

7

TOMATE CONCASSÉ
(4porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 2

Código I 1041

Notas

Ingredientes
Tomate bola Hielo 1.000 pza

Procedimiento
• Preparar los tomates, lavarlos, hacerles una incisión en forma de cruz en la punta y retirarles la base del tallo • En agua hirviendo, pasarlos 15 segundos máximo, sacarle e inmediatamente después pasarlos en agua con hielos • Quitarles la piel cuidadosamente con la ayuda...