Bases culinarias

CLASSIFICACIÓN DE LAS LIGAZONES O FONDOS COMPLEMENTARIOS

A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
B) A BASE DE EMULSIONES
C) A BASE DE REDUCCIONES
D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZON

A)BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
El proceso de ligazon de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformacion que hace espesarel líquido al que se le añade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:

# El Roux
# La Mantequilla Manoseada (beurre manié)
# Las Féculas(patata, maíz,..)
# El Arroz
# El Pan

A1) El Roux:
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) mas harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.La forma de ligar del ROUX es:

- Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone un poco de aceite para subir el pto. Crítico)
- Se añade la harina de golpe y rehogamosy dejamos que la harina se cocine en la grasa.
- ROUX BLANCO: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes.
- ROUX RUBIO: cocinamos laharina un poco mas y tira el color un tono dorado; éste se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color.
- ROUX OSCURO: existen dos formas de hacerlo; la primera sería dejandoque la harina coja color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa; la utilizamos para salsas oscuras del tipoespañola o demi-glase.

NOTA: hay que tener presente que para echar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco, si estuviera el líquido muy caliente, y fuera del fuego loañadimos al roux;
Lo disolveremos en el líquido con una varilla sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de elaborarlo...