Bases culinarias


Universidad Tecnológica de Tabasco
Chef Rafael Vidal Pascacio Loeza

Materia: Bases Culinarias

Alumno: Marco Antonio López Lizalde
Matricula: 421110052

Cuatrimestre: 1ro
Grupo: “A”
Turno: Vespertino

Lugar y Fecha:
Villahermosa, Tabasco
02 de Octubre del 2011

TEMARIO

UNIDAD 1. Técnicas de Cortes y Métodos de Cocción.
1.1 Mise en place: Saber el concepto,importancia y aplicación del misa en plase
1.2 Técnicas de Corte en Frutas y Verduras: reconocer los principios de seguridad e higiene en el uso de utensilios en el área de alimentos y bebidas describir las características de tipos y usos de cuchillos como utensilio de cocina. Explica los tipos y técnicas de cortes básicos aplicados a frutas y verduras.
1.3 Tipos de Cortes: juliana, cubos, torneado,chiffonade, redondelle, trozado, picado, picado fino. Explica el concepto de lo que es merba(los sobrantes) y mediciones de merba, rendimiento, sobrante y desechos de verduras, frutas, métodos de cocción aplicados a verduras y frutas.
1.4 Métodos de Cocción de Frutas y Verduras: Identifica la especificación de los métodos de cocción, escribir los métodos de cocción salteado, blanqueado y al vapor.1.5 Guarniciones Clásicas: Identifica la clasificación de guarniciones, explica las características de guarniciones clásicas.
UNIDAD 2. Preparaciones Aromáticas y Elaboración de Fondos.
2.1 Preparaciones Aromaticas: Explicar ingredientes y porciones de los tipos de preparaciones aromáticas básicas.
2.2 Fondos: Explicar los ingredientes, porciones usos de los tipos de fondos: claros, oscuros,fumet, remouillage, court, bovillon. Escribir los métodos de cocción de los fondos: simmer. Reconocer los métodos de conservación aplicadas a los fondos.
UNIDAD 3. Salsas y sus Aplicaciones en Volatería y Pescados.

3.1 Espesantes: explicar los ingredientes, porciones, y usos de los tipos de espesantes básicos. Describe las técnicas de espesantes básicos.
3.2 Salsas: Identifica lascaracterísticas, ingredientes y clasificación de salsas en la elaboración de alimentos. Explicar los métodos de elaboración de los tipos de salsa: salsas madres, derivadas, evolucionadas, vinagretas, mantequillas saborisadas.
3.3 Técnicas de Trabajo con Volatería: Reconoces las técnicas organolépticas deseadas en productos de volatería en los procesos de alimentación. Explicar las técnicas deprocedimientos de volatería como: despiece, deshuesado, supremas y bridado. Reconocer los métodos de cocción salteados blanqueados y simmer, vapor. Describir los métodos de cocción en los productos de volatería: ponchado, frituras al sartén, ala parrilla y broielling.
3.4 Técnicas de Trabajo con Pescado Reconoces las técnicas organolépticas deseadas en proceso de alimentación. Explica las técnicas deprocesamiento de tipos de pescado: filetes, rodajas, descamado, remoción de espina, Deshuesado, escalopas, eviscerado. Reconocer los métodos de cocción: salteado, blanqueado.
3.5 Integración de Platillos de Aves y Pescados: Explicar la integración de guarniciones, salsas, aves, pescados acorde a las recetas del platillo, integra el tamaño de la porción de un platillo














Mise enplace
El termino francés (mise en place) pronunciación francesa, miz a plas, literalmente “puesto en el lugar” se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la comida o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento.
Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales.
Mise en place no quieredecir más que “cada cosa en su lugar “ósea que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras,) como los ingredientes lavados, cortados, pescados pre cocidos.
La eficacia en la cocina muchas viene dada por la buena organización, en este caso la mise en...