bases culinarias

SALSAS MADRES CALIENTES
Se denomina salsa a una mezcla liquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia liquida o semi -liquida puede cumplir una amplia gama que puede ir desde el puré a la mas liquida de un caldo.
COMPONENTES DE LAS SALSAS
LOS FONDOS: constituyen la parte liquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
LASLIGAZONES: son elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
LOS AROMATICOS: son elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.
CLASIFICACION DE LAS SALSAS
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés CAREME que empezó diciendo que las salsas se dividían en dosgrupos:
Salsas frías: suelen hacerse a base de vinagretas y mahonesa.

Salsas calientes: las mas frecuentes en la cocina. Se dividen en:
BLANCAS: a base de bechamel y veloute
OSCURAS: a base de salsa española salsa glasa y de tomate.
Aguste Escoffier agrego el concepto de salsas madres o básicas y derivadas.

CLASIFICACION DE SALSAS
SALSAS MADRES O BASICAS: sonaquellas que tienen un proceso largo y minucioso. Sirven como base para la preparación de otras salsas.
SALSAS DERIVADAS: son las que se elaboran a partir de una salsa madre su proceso es corto y son las mas numerosas.






SALSAS MADRES O BASICAS
VELOUTE
Es una salsa clasificada entre las salsas básicas. Hecha con un fondo blanco (de ternera o de ave) que va ligado con un roux dorado. Detextura aterciopelada y color café claro, ideal para cualquier tipo de carnes, pero en especial carnes blancas.
SUPREMA: Velouté + yema de huevo, crema + mantequilla
NORMANDIE: Velouté + champiñones + crema + jugo de limón.
ALEMANA: Velouté + Champiñones
RAVIGOTE: Velouté + vino blanco + vinagre + shallot


SALSA BECHAMEL
 Es una salsa blanca, hecha a base de roux leche y onion pique.Es una salsa suave que se utiliza mucho por su sabor y su fácil adaptación con distintos ingredientes. También se utiliza para gratinar y cuando es muy reducida se utiliza para base de galletas.
MORNAY: bechamel + yema de huevo, crema fresca, queso gruyere (parmesano, gouda, manchego).
SOUBISE: bechamel + cebolla, crema fresca, mantequilla
CRÉME: bechamel + crema fresca
NANTUA: bechamel +mantequilla de cangrejo
SALSA ESPAÑOLA
 La salsa de sabor fuerte y textura turbia, de color marrón, a base de un fondo obscuro un roux y tomate concentrado. Para que la salsa española tenga calidad debe dejarse al fuego durante varias horas, espumeándola con frecuencia. Esta salsa sirve de base para muchas otras pero de las cuales se deriva una salsa madre muy importante que es la demi galce.TECNICAS DE ELABORACIÓN DE LAS SALSAS OBSCURAS Y CALIENTES Es una salsa madre, originaria de Francia. De sabor fuerte y textura turbia, de color marrón, preparada a base de un fondo obscuro un roux obscuro y tomate concentrado. Para que la salsa española tenga calidad debe dejarse al fuego durante varias horas, moviéndola con frecuencia. Esta salsa sirve de base para muchas otras pero delas cuales se deriva una salsa madre muy importante que es la demi glace(El Demi-glacé es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas).
Salsas oscuras compuestas derivadas de la salsa madre española
Salsa Genovesa
Esta salsa está indicada para acompañar pescados, especialmente salmones y truchas. Derivada directamente de la salsa madre española.Ingredientes:
Salsa española + vino tinto + mantequilla + fondo desglasado del braseado (de la sartén, plancha o bandeja de horno) del pescado en preparación; fumet de pescado; 500 g de cabezas, espinas y recortes de pescado (todo ellos cortado a trocitos) + mirepoix + puré de anchoas + recortes de champiñones.

Salsa Gratín
Esta salsa se emplea para aderezar platos de pescado.
Ingredientes:...