bases culinarias

LAS COMBINACIONES DE VERDURAS:
Guarniciones aromáticas que sirven para reforzar color, olor, sabor y textura.
MIREPOIX ROJO
MIREPOIX BLANCO
MIREPOIX MATIGNON
ZANAHORIA
x
ZANAHORIA
APIOAPIO
APIO
CEBOLLA
CEBOLLA
CEBOLLA
x
PORO O NABO
PORO
x
CHAMPINON
CHAMPINON
BOUQUET GARNIER
*Una vez usado se tirara
BOUQUET GARNIER
*Una vez usado se tirara
BOUQUET GARNIER
*Se sirvecon salsa

LOS ESPESANTES EN COCINA:
ROUX.- Espesante compuesto de harina y mantequilla cocida. Se utiliza un 5O % de harina y 5O % de mantequilla aprox. Se derrite la mantequilla, se le agregaharina cernida y se mueve hasta que obtenga un color dorado claro o blanco. Se sabe que esta cocido cuando:
Tiene apariencia de color blanco en la superficie
Aspecto burbujoso
Destaca el olor a panrecién horneado
*Para 1 litro de liquido debe usarse: De 40 – 70 gr de mantequilla y de 40gr a 70gr de harina,según la consistencia deseada.
FECULAS.- Fécula de papa, fécula de arroz y fécula de maíz.Sirven para ligar salsas, se diluyen en un líquido frio y se agregan a un líquido caliente. Se pueden cocer.
CONCENTRADO DE JITOMATE.- Por su consistencia pastosa es un espesante para ligar ciertassalsas.
COMBINACION DE CREMA Y YEMAS DE HUEVO.- Permite ligar salsas blancas. La yema de huevo tiene algunas grasas y lípidos que son espesantes como la lecitina. Desventaja: No aguantan muchocalor, se deben trabajar en temperaturas tibias, entre 60 y 65º C


VELOUTE DE TERNERA, DE AVE, DE PESCADO :
Fondo Blanco de Ternera
Fondo Blanco de Ave + Roux Blanco +Sal, Pimienta de Cayena
Fumet de Pescado

SALSA BECHAMEL:
Leche + Oignon Piqué + Roux blanco + Sal + Pimienta de Cayena + Nuez Moscada

SALSA MORNAY:
Salsa Bechamel + Crema + Yemas + QuesoGruyere rallado

SALSA SUPREMA:
Veloute + Crema + Sal + Jugo de Limón + Pimienta de Cayena

SABAYON
El Sabayón, también conocido como Zabaglione o Zabaione, es una crema de tradición italiana...