Bases Culinarias
Páginas: 5 (1137 palabras)
Publicado: 5 de octubre de 2012
1. Explica que es una bresa, cuales son sus componentes y para que se utiliza.
Es una mezcla de ingredientes para cocinar como base. Contiene sazonadores, conjunto de especies y mezcla de verduras.
2. Explica que es el mise en place.
Es el procedimiento en donde se pone todo lo que se necesita en el lugar y tiempo adecuado, comprendiendo insumos, productos y utensilios. Material listo,lavado, desinfectado, cortado y/o picado.
3. Que es el mirepoix?
Corte de cuadros irregulares, por lo general se utilizan hortalizas de olor como la zanahoria, apio, cebolla y ajo. Al conjunto de cortes de este tipo se le llama mirepoix.
4. Describe los 3 tipos de contaminación en los alimentos.
1. Contaminación Química.- Es la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes dedesechos de actividades humanas como por ejemplo detergentes, fumigantes, desinfectantes, etc.
2. Contaminación Biológica.- Es la invasión de microbios patógenos durante la elaboración del alimento. Ejemplo: Seres vivos como Bacteria, infecciones, cucarachas, larvas, etc.
3. Contaminación Física.- Es cualquier objeto que este ahí ajeno del alimento. Ejemplo: Cabello, mosca, etc.
5. Cual es lanorma principal que rige la manipulación higiénica de los alimentos y bebidas en México?
NOM-093-SSA1-1994
6. Cual es la zona de riesgo de la temperatura y que pasa cuando los alimentos se mantienen mucho tiempo en esa zona?
De 4 a 57 grados o según el clima de 6 a 59 grados
Cuando los alimentos se mantiene por mucho tiempo en esa zona de riesgo se hechan a perder, ya es la temperaturaideal para que se generen microrganismos en los alimentos y tienden a hecharse a perder.
7. Que es un corte de cuadros regulares de aproximadamente de 2 a 5 milímetros por cada lado?
Brunoise
8. Menciona las formas apropiadas por la norma para descongelar los alimentos.
Descongelar dentro del refrigerador y/o Bajo el chorro de agua
9. Por qué medio esta cocinado el pescado papillote y porqué?
Esta cocinado por medio ACUOSO/HUMEDO, porque esta cocinado al vapor en su propio jugo.
10. Porqué es importante llevar registros del buen manejo higiénico en nuestro establecimiento?
Para evitar la contaminación en los alimentos y evitar enfermedades y contagios a los comensales.
11. Cuales son los cuatro medios en los que clasificamos los métodos de cocción?
Acuoso/Húmedo,Aéreo/Seco, Mixto y Graso.
12. Cocer unos camarones en abundante jugo de limón, que método de cocción utiliza?
Ninguno, no es método de cocción.
13. Cuales son los métodos de cocción que utilizaba el hombre antes del fuego?
Ninguno, se necesita el fuego para cocinar.
14. Cuando decimos que utilizamos un medio mixto para cocinar los alimentos?
Cuando de combina más de un método de cocción seesta utilizando el medio mixto de cocinar.
15. Que es freír?
Es un medio de cocción graso, donde se utiliza un sartén con bastante grasa a gran temperatura, y se cocinan los alimentos sumergiéndolos ahí.
16. Cuando ocurre la contaminación cruzada?
Cuando se pasa la contaminación de un alimento a otro, por ejemplo cuando cortas alimentos crudos y luego con el mismo cuchillo cortasalimentos cocidos, ó cuando usas trapos sucios y “limpias” algo con ese trapo.
17. A la elaboración previa de los insumos, productos y/o utensilios que se utilizarán en la posterior preparación de un alimento se le llama?
MISE EN PLACE.
18. El baño maría es cocción por medio?
SECO, ya que no hace contacto directo con el alimento.
19. Que es escalfar?
Método de cocción Acuoso/Húmedo
20.Menciona 2 ejemplos de guarniciones que estén dentro del platillo.
Sopa de Verduras y Chop Suy
21. Que son los métodos de cocción?
Son procedimientos por los cuales se modifican las características físicas y organoléptica a través del calor.
22. Que son las guarniciones?
Son complementos que acompañan o son parte del platillo principal.
23. Por qué medio cocinamos un pescado al alto...
Es una mezcla de ingredientes para cocinar como base. Contiene sazonadores, conjunto de especies y mezcla de verduras.
2. Explica que es el mise en place.
Es el procedimiento en donde se pone todo lo que se necesita en el lugar y tiempo adecuado, comprendiendo insumos, productos y utensilios. Material listo,lavado, desinfectado, cortado y/o picado.
3. Que es el mirepoix?
Corte de cuadros irregulares, por lo general se utilizan hortalizas de olor como la zanahoria, apio, cebolla y ajo. Al conjunto de cortes de este tipo se le llama mirepoix.
4. Describe los 3 tipos de contaminación en los alimentos.
1. Contaminación Química.- Es la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes dedesechos de actividades humanas como por ejemplo detergentes, fumigantes, desinfectantes, etc.
2. Contaminación Biológica.- Es la invasión de microbios patógenos durante la elaboración del alimento. Ejemplo: Seres vivos como Bacteria, infecciones, cucarachas, larvas, etc.
3. Contaminación Física.- Es cualquier objeto que este ahí ajeno del alimento. Ejemplo: Cabello, mosca, etc.
5. Cual es lanorma principal que rige la manipulación higiénica de los alimentos y bebidas en México?
NOM-093-SSA1-1994
6. Cual es la zona de riesgo de la temperatura y que pasa cuando los alimentos se mantienen mucho tiempo en esa zona?
De 4 a 57 grados o según el clima de 6 a 59 grados
Cuando los alimentos se mantiene por mucho tiempo en esa zona de riesgo se hechan a perder, ya es la temperaturaideal para que se generen microrganismos en los alimentos y tienden a hecharse a perder.
7. Que es un corte de cuadros regulares de aproximadamente de 2 a 5 milímetros por cada lado?
Brunoise
8. Menciona las formas apropiadas por la norma para descongelar los alimentos.
Descongelar dentro del refrigerador y/o Bajo el chorro de agua
9. Por qué medio esta cocinado el pescado papillote y porqué?
Esta cocinado por medio ACUOSO/HUMEDO, porque esta cocinado al vapor en su propio jugo.
10. Porqué es importante llevar registros del buen manejo higiénico en nuestro establecimiento?
Para evitar la contaminación en los alimentos y evitar enfermedades y contagios a los comensales.
11. Cuales son los cuatro medios en los que clasificamos los métodos de cocción?
Acuoso/Húmedo,Aéreo/Seco, Mixto y Graso.
12. Cocer unos camarones en abundante jugo de limón, que método de cocción utiliza?
Ninguno, no es método de cocción.
13. Cuales son los métodos de cocción que utilizaba el hombre antes del fuego?
Ninguno, se necesita el fuego para cocinar.
14. Cuando decimos que utilizamos un medio mixto para cocinar los alimentos?
Cuando de combina más de un método de cocción seesta utilizando el medio mixto de cocinar.
15. Que es freír?
Es un medio de cocción graso, donde se utiliza un sartén con bastante grasa a gran temperatura, y se cocinan los alimentos sumergiéndolos ahí.
16. Cuando ocurre la contaminación cruzada?
Cuando se pasa la contaminación de un alimento a otro, por ejemplo cuando cortas alimentos crudos y luego con el mismo cuchillo cortasalimentos cocidos, ó cuando usas trapos sucios y “limpias” algo con ese trapo.
17. A la elaboración previa de los insumos, productos y/o utensilios que se utilizarán en la posterior preparación de un alimento se le llama?
MISE EN PLACE.
18. El baño maría es cocción por medio?
SECO, ya que no hace contacto directo con el alimento.
19. Que es escalfar?
Método de cocción Acuoso/Húmedo
20.Menciona 2 ejemplos de guarniciones que estén dentro del platillo.
Sopa de Verduras y Chop Suy
21. Que son los métodos de cocción?
Son procedimientos por los cuales se modifican las características físicas y organoléptica a través del calor.
22. Que son las guarniciones?
Son complementos que acompañan o son parte del platillo principal.
23. Por qué medio cocinamos un pescado al alto...
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