Bases Culinarias

Materia: Bases culinarias

Salón: 1 “A”

Turno: Vespertino

Fecha: 8 de noviembre de 2012

INTRODUCCION

A continuación presentaremos un poco más acerca de las aves y pescados, tanto de su contenido graso como de su frescura y rechazo, conoceremos los tipos de cocción que podemos realizar en las diferentes tipos de carnes, la clasificación de ellos, al igual que el contenido de aguaque hay en los peces y los tipos de fibras musculares que tienen.

Volatería

La volatería representa para el hombre de la edad media (especialmente para el  XIV) la carne que con mayor frecuencia consumían, aunque existía diferencias entre la volatería del noble  y la del ciervo: de un modo general se puede decir que la gallina era del ciervo y el resto de la volatería era de los estamentosde mayor poder económico. De un modo general se puede decir que la gallina, gallo, pavón, capón y algunos ánades se criaban en graneros y huertas, mientras que el resto de las aves que se consumían era aves cinegéticas.
Existía Una gran Variedad de aves párrafo CONSUMO En Este Periodo. Enrique de Villena nn ha dejado una relación de las Que Se cocinaban con Frecuencia alcalde, en Su obra ArteCisoria: "De las aves: pavones, faisanes, francolines, e déstos ay en Aragón asaz, grullas, Ansares, agurtardas, ánades, sysones , Perdizes, pardillas, palomas, torcazas, tórtolas, codornizes, fojas, gavinas, tordos, zorzales, cercetas, Golondrinas, gallos, capones, pollos, gallinas, alcaravanes, lavancos, anderromias, Garcas, Gorriones, e copadas las semejables en un ESTAS sos e conplisión Sabores ".Por Otro Lado Juan Manuel en Su obra El caballero nn ha dejado una relación de las aves cinegéticas: "aquestas sabor Todas [aves] Que vos lo dicho cacán e non hijo caçadas commo quier quelas aguilas matan ALGUNAS veces sabor Todas aves ESTAS segund dicho que vos ay OTRAS aues Que hijo caçadas e non cacán asi commo gruas e Garças pardas e çismes e flamenques abutardas e Garças rubias blancascorreo electrónico martinetes e garcetas e dorales e cigunnuelas. (...) Et Las Tórtolas e los alcarauanes correo electrónico muraçicos los Sisones e las cornechas e las cueruas e las cortezas e las Grajas de los picos vermejos e las grauielas pardiellas correo electrónico los Gayos las pigaças e los tordos prietos e los zorzales. Et los picos verdes e los caudones correo electrónico las copadas lasaloas correo electrónico las calandres los pardales. (...) ". O bien Aquellas OTRAS Que Se criaban en las casas:" Otras ay Que Se crían siempre en casa asi commo puones correo electrónico Ansares gallinas. E Palomas duendas OTRAS ay Que Se crían enlosa yermos e semejan A Las Que Se crían en casa de asi commo faisanes Que semejan a Los puones de Casa e Añades. E gallinas e gallos Monteses e palo ()mas Torcazas Et OTRAS Que semejan a las de casa ay aues Que crían en las tierras frías Que el hijo contra el Cierto e yuierno Vienen a las tierras calientes”.
La Gallina o El Pavón Elementos Esenciales representaban en la cocina del Medioevo. Formaba Parte De condumios y preparaciones culinarias COMO EJEMPLO Por el manjar blanco. Por Lo Que la carne de gallina o capones Llegó a representaralgoritmos Esencial en las cocinas. En la vida del hombre medieval era tan Importante Que estaba Bajo la ley de los Fueros. En el Fuero de Burgos encontramos lo Siguiente: "Et in Campos Por La gallina quetro dineros e ánsar Por El Cinco dineros e Por El capón quetro dineros En Castilla Por La gallina tres días e Por El ánsar quetro dineros et Por El capón tres dineros.
Enrique de Villena en Su obra ArteCisoria Escrita en 1423 nn ha dejado Todo un Capítulo Dedicado a la Tradición culinaria medieval respecto a la volatería. Y DE SU Análisis Podemos colegir En Un Principio Que era la gallina, la perdiz, la paloma y el pavón Las Aves Que con alcalde Frecuencia sí consumían. De sabor Todas estas, la gallina Que Se Solían HACER en olla, MIENTRAS Que las aves OTRAS sí asaban. Villena nep dados:...