Bases culinarias

Plan de trabajo Calidad 1

LAS SALSAS
Son preparaciones semi – líquidas, de textura suave, consistencia cremosa y acompañan preparaciones con el objeto de:
Aportar volumen al plato
Ayudar a la estética del plato
Complemento de sabores a la pieza principal
CLASIFICACIÓN
Salsas oscuras
Salsas blancas
Salsas en base a mantequilla Salsas en base a aceite Salsas de tomates o vegetalesSALSAS OSCURAS
Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias
Derivados de salsas oscuras
Bordalesa:Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negr.a m., mantequilla Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon
Oporto: Demi glace,oporto, mantequilla
Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón Cazadora:Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla.
SALSAS BLANCAS
Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado más roux, lo que dará lugar a una veloutèe (aterciopelada). Su sabor está ligado al elemento de base (fondo) o fondo de pochado y dará lugar a derivados específicos: ternera, ave, pescado, leche. Las únicas excepciones de este grupo son la salsa Curry y la salsa a lapáprika, donde las especias sólo deben perfumar el aroma de base y no sobrepasarlo.
ROUX
Fondo blanco
Velouté
Ternera
Salsa Alemana
Salsa Champiñones Salsa Estragón Salsa Alcaparras



Ave
Salsa Suprema
Salsa Albufera Salsa Marfil



Pescado
Salsa al vino blanco Salsa Normanda
Salsa Homard
Salsa de Camarones Salsa Normanda Salsa finas hierbas

Leche
Bechamel
CremaSalsa Mornay Salsa Aurora Salsa Cardenal Salsa Mostaza
Salsa Raifort Salsa Soubise Salsa Nantua Salsa Ciboulette
Derivados de salsas blancas
Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una velouté, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc.
El mismo roux más leche se convertirá en salsa Bechamel, dando lugar a numerosas salsas.Ejemplos:
Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada. Salsa Velouté: Roux, fondo, sal, pimienta.
Derivados de salsa Bechamel:
Crema: Bechamel, crema espesa
Mornay: Bechamel, parmesano rallado
Cardenal: Bechamel, pasta de tomates, Fumet, coral de langosta
Nantua: Bechamel, langostinos, crema espesa
Soubise: Bechamel, cebolla sudada en mantequilla, crema espesa Mostaza:Bechamel, mostaza, crema espesa
Derivados de salsa Velouté
Húngara: Velouté de vacuno, páprika, cebollas, mantequilla
Bonnefoy: Velouté de vacuno, reducción de vino blanco, chalotas, laurel, jugo limón, médula, estragón
Aurora: Salsa Crema, puré de tomates, mantequilla
Suprema: Velouté de ave, crema
Albufera: Suprema más glace de volaille, puré de pimientos, mantequilla
Marfil: Suprema másglace de volaille
Bercy: Chalotas, vino blanco, Fumet, perejil
Langosta: Caparazón de langosta, chalotas, páprika, vino blanco, crema
Salsa de Vino Blanco: Velouté de pescado, vino blanco, yemas, mantequilla Salsa Normanda: Champiñones, esencia de choritos, jugo de limón, yemas, crema Finas Hierbas: Chalotas, vino blanco, estragón, perejil, mantequilla
Derivados de Salsa Normanda
Joinville:Champiñones, esencia de choritos, Fumet, yemas, puré de camarones y langostinos, jugo de limón.
Regente: Vino blanco, champiñones, trufas Diplomática: Coral de langosta, trufas, mantequilla
SALSAS A BASE DE MANTEQUILLA
Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que constituye el soluto de esta emulsión, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la...