Bases culinarias

Fondo
El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos (oespinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en funcióndel proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.

Tipos De Fondos
Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los huesos (generalmente de buey) se hanhorneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de la cocción se carameliza previamente, proporcionando este color oscuro. El otro es el fondoclaro (denominado en ocasiones como fondo blanco) que consiste en la misma operación pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave. Existen fondos de cordero, de pescado,incluso se consideran fondos algunas gelatinas (como el áspic).


Preparación
El fondo blanco, se compone de huesos de ternera, vaca o aves, al que se le añade verdura cortadas en mirepoix (cortesmedianos irregulares), zanahoria, puerro, cebolla y apio y también hierbas aromáticas y especias, perejil, laurel tomillo, clavo y pimienta negra en grano, nunca sal; un caldo nunca se sazona, porqueadmite muchos usos y no seria buena idea sazonarlo. Una vez todo junto y partiendo de agua fría, (muy importante esto, para que suelten todos los alimentos sus jugos), lo ponemos a cocer a fuego fuertey cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y lo mantendremos durante 7 u 8 horas, para que suelte todos sus aromas al caldo. Y ya estará listo para usar en múltiples elaboraciones, comoañadir a arroces, a carnes en salsa, guisos de patatas, etc.
El fondo oscuro se elabora igual que el fondo blanco, salvo que lleva dos ingredientes más, tomates y vino tinto en su elaboración y antes...