Bases Culinarias

Asignatura:
Bases Culinarias I

Profesores:
L.G Estefanía Escalante
LAET. Lindbergh Soto Beylan

Alumno:
Julio Cesar Cruz Arzápalo

Trabajo:
Portafolio 1 y 2 parcial

Ingredientes:
* 1 Filete de pescado.
* 30 gr. De Zuccini en julianas.
* 30 gr. De zanahoria en julianas.
* 30 gr. De apio en julianas.
* 30 gr. De cebolla en julianas.
* 30 gr tomate sin semillaen juliana.
* ½ pza. de limón.
* 50 gr de crema.
* 5 gr de mantequilla.
* c/n de sal y pimienta.
* Papel aluminio.

* Relleno: Guarniciones:
* 30 gr de eneldo. – Ensalada verde.
* 50 gr de mantequilla. – Papas salteadas a la mantequilla.
* Retazos de pescado.* c/n de sal y pimienta.

* Salsa veloute:
* 2 cucharadas de harina.
* 2 cucharadas de mantequilla.
* 5 gr de eneldo.
* C/n de sal y pimienta.
* C/n de fumet.

Como seleccionar pescado
* Que las escamas estén suaves
* Fácil de descamar
* ojos brillosos
* Toda la parte donde están las agallas tiene que tener color rojo
* Debe oler a mar

*Poupietes de pescado con veloute:
* 1 Filete de pescado.
* 60 gr de apio en julianas delgadas.
* 60 gr de zanahoria en julianas delgadas.
* 60 gr de poro en julianas delgadas.
* 300 ml de fumet.
* 300 ml de agua.
* C/n sal y pimienta.

Preparación

Papillote:
* Primero se coloca el papel aluminio.
* Encima se le agrega aceitede oliva (1 cucharadita).
* Pimienta y sal.
* Se coloca el filete y se repite el proceso anterior (aceite, sal y pimienta).
* Se le agrega unas gotitas de limón.
* Se colocan las verduras de la más dura a la más blanda empezando por la zanahoria, la cebolla, el zuccani, apio (un poco) y tomate.
* Se le agregan otras gotas de limón, aceite de oliva, sal y pimienta y trocitos demantequilla.
* Se envuelve sin lastimar el producto aplastar las puntas para que el vapor no se escape mucho.
* Colocar en una charola y hornear a 160 c° de 15 a 20 minutos

Poupiette

1. Aplastar los retazos de pescado en un bowl con un tenedor.
2. Agregar un poco de mantequilla y despedazar.
3. Untar sal y pimienta.
4. El filete se corta mas delgado.
5. Sobre elfilete se unta la mantequilla con los retazos.
6. Se enrolla se le hace una base.
7. El poro se amarra y con ese se amarra el rollo de filetes.

Fritura profunda
1. Cocción del producto lleno de grasa.
2. Para comprobar que el aceite este caliente se agrega un pedacito de poro baja asta el fondo y luego sube rápidamente y se le baja tantito ala flama.
3. Se agrega un poco deporo a la olla se saca y se coloca en un bowl con papel absorbente y agregar sal y revolver.

Notas: A la hora de filetear nuestro pescado nos quedaron bastantes huesitos en el filete y dio un poco de trabajo quitarlos todos.

Ingredientes:
* 2 kilos de masa
* 4 tomates
* 1 cebolla
* 15 chiles habaneros
* 1 taza de espelon pelado
* 1 pza. de pechuga de pollo (grande)* ½ pza. de pierna de cerdo magra
* ¼ de taza de semillas de achiote
* 2 cubos de recado de achiote
* 1 rama de epazote
* Sal
* Hoja de plátano
* 1 ½ taza de manteca de cerdo

Notas: No dejamos suficiente masa para el col y el pibe tardo un poco mas y a la hora de sacarlo del horno le faltaba un poco mas de cocción.

Procedimiento:
1. Se pone a hervir el pollo enagua con sal, tomate, cebolla, ajo, epazote y recado rojo lo mismo con el puerco e incluso se puede hacer en la misma olla los 2.
2. Ya listo el pollo y el puerco se deshebran y se revuelven los 2 y se ponen aparte.
3. En una sartén se coloca la manteca a fuego bajo y se colocan las semillas de achiote hasta que agarre un color dorado se retira del fuego y se cuela.
4. Ahora de la...